Краффин по-новому на закваске: пасхальный кулич с начинкой по рецепту Луки Монтерсино

Сегодня хочу поделиться прекрасным рецептом пасхального кулича. И это будет рецепт краффина на закваске от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино. Хотя в его книге этот рецепт называется Корона, так как выпечка действительно по форме напоминает королевскую корону. Рецепт настолько простой, что его сможет повторить каждый желающий. Но при этом готовая выпечка выглядит настолько эффектно, что она станет настоящем украшением любого праздничного пасхального стола.

Ингредиенты

Итак, рецепт краффина на закваске состоит из таких ингредиентов.

Тесто:

• пшеничная мука высшего сорта – 250 г;
• пшеничная закваска 100% влажности – 75 г;
• яйца – 75 г (около 1 шт. категории О);
• желтки – 40 г (около 2 шт.);
• молоко ультрапастеризованное – 50 г;
• сахар – 60 г;
• соль – 2,5 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• сливочное масло 82,5% – 25 г;
• сухие быстродействующие дрожжи – 3 г (или свежие дрожжи 9 г).

Начинка №1:

• изюм – 40 г;
• ароматный алкогольный напиток 36-55° градусов – 50 г (я заменила красным вином);
• очищенный миндаль – 40 г;
• грецкие орехи- 40 г;
• лесные орехи – 40 г;
• цукаты апельсина – 25 г;
• сушеный инжир – 75 г;
• сахарная пудра или сахар – 45 г;
• яйца – 30 г (около 1 шт. второй категории);
• сливочное масло 82,5% – 20 г;
• любой бисквит – 60 г;
• какао-порошок – 9 г.

Начинка №2:

• сахарная пудра – 70 г;
• размягченное сливочное масло – 90 г.

Для декора:

• сахарная пудра – 15 г;
• растопленное сливочное масло – 25 г.

Из этого количества ингредиентов получается около 585 г готового теста и 630 г начинки.

В прошлом году я уже готовила кулич-краффин. Подробнее в статье: “Кулич Краффин – необычный рецепт пасхального кулича“.

Подготовка закваски

Для приготовления теста понадобится 75 г пшеничной закваски 100% влажности. Если ваша закваска хранится при комнатной температуре, то предварительной подготовки ей не требуется, и можете ее сразу использовать в тесто. Но если закваска находится в холодильнике, то за день до выпечки краффина достаньте закваску из холода и покормите ее по удобной для вас пропорции.

Например, вы планируете испечь рецепт краффина на закваске в субботу, то в пятницу утром вам нужно приступить к подготовке закваски. Достаете ее из холодильника и кормите по пропорции 1:4:4. Где понадобится 1 часть стартера , 4 части воды и 4 части пшеничной муки высшего сорта. Например, можно взять 10 г закваски,40 г воды и 40 муки.

Потом вечером снова покормите закваску по тем же пропорциям: 1/4/4. И оставьте ее при температуре +21°С на 10-12 часов. Как раз к утру она будет на пике своей активности, то есть ее можно будет использовать для приготовления теста.

Подготовка ингредиентов для начинки

С вечера я также подготавливаю некоторые ингредиенты для начинки пасхального кулича-краффина:

1. Сначала необходимо очистить миндаль и лесные орехи. На моем канале уже есть подробное видео, как быстро очистить миндаль от кожуры. Ссылку на него появится в правом верхнем углу на экране.
2. Затем я подготавливаю инжир, изюм и цукаты апельсина. Все эти сухофрукты необходимо залить кипятком и оставить на 15 минут. Затем воду сливаю и перекладываю их на тарелку просыхать до утра.
3. Также с вечера необходимо оставить при комнатной температуре яйца и сливочное масло.
4. Для начинки понадобится также 60 г бисквита. Можно использовать бисквит, приготовленный по совершенно любому рецепту. Я же готовила апельсиновый бисквит по рецепту этого же автора Луки Монтерсино.

И этот бисквит получается просто идеальным. В нем нет ни соды, ни разрыхлителя. А всю ему воздушность обеспечивают хорошо взбитые яйца. Как приготовить такой бисквит, смотрите по ссылке, которую я оставила в правом верхнем углу на экране.

Приготовления теста

Рецепт краффина на закваске продолжаю готовить утром в 9 часов. К этому времени моя закваска созрела и теперь ее можно добавлять в тесто. Поэтому я сначала взвешиваю 75 г пшеничной закваски 100% влажности, а потом добавляю к ней 50 г молока комнатной температуры.

Очень важно использовать для приготовления теста ультрапастеризованное молоко. Так как оно уже термически обработано, и в нем уже нет тех веществ (тиолы), которые будут отрицательно воздействовать на клейковину.

Затем закваску размешиваю в молоке до однородности. После этого я добавляю 1 яйцо и все размешиваю до однородности. На этом этапе я советую добавлять сразу и желтки, так как потом будет легче замешивать тесто, и оно не будет изначально слишком плотным. Я же последовала рекомендациям автора и добавила желтки позже.

После яиц я добавляю 250 г пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка 10,3 г. и 3 г сухих быстродействующих дрожжей. В оригинальном рецепте дрожжи тоже присутствуют, поэтому я их тоже решила добавить. Но если вы хотите приготовить этот краффин только на закваске, то будьте готовы к тому, что сдобное тесто подходит медленно.

Сначала я замешиваю тесто в миске, а потом его перекладываю на стол и вымешиваю руками до однородности. Поначалу тесто очень плотное и вымешивать его достаточно сложно. Поэтому я и рекомендую вам добавлять сразу яйца и все желтки, а только потом добавлять муку. В следующий раз я так и сделаю. Но сейчас я замешиваю плотное тесто и затем добавляю в него желтки. После добавления желтков тесто стало более пластичным.

Затем я добавляю 10 г ванильного сахара и все вымешиваю до однородности. Когда крупинки ванильного сахара полностью растворились, я добавляю 60 г обычного сахара. И продолжаю вымешивать тесто до однородности и гладкости.

Теперь я добавляю 2,5 г соли и вымешиваю тесто до тех пор, пока крупинки соли не перестанут чувствоваться под пальцами.

Осталось добавить 25 г размягченного сливочного масла.

Тесто после замеса получается очень мягкое и шелковистое.

Затем тесто я перекладываю в миску и накрываю пленкой. Оставляю тесто на брожение при температуре +28-30°С до тех пор, пока оно не вырастить в объеме минимум в 2 раза.

Приготовление начинки №1

Рецепт краффина на закваске также включает очень вкусную начинку. Для этого понадобится все ее ингредиенты смешать в однородную пластичную массу. Сначала я перекладываю в чашу блендера все сухие ингредиенты: это миндаль, грецкие орехи, лесные орехи, сахар, бисквит и какао-порошок. Все перемешиваю до однородности.

Потом добавляю все оставшиеся ингредиенты: изюм, цукаты, инжир, вино, яйцо и размягченное сливочное масло. И снова все измельчаю до однородности.

В итоге должна получиться пластичная масса. Я ее оставляю в чаше блендера при комнатной до тех пор, пока не понадобится эта начинка.  Затем я ее переложу в кондитерский мешок.

Подготовка форм для краффина

Этот рецепт краффина на закваске выпекается в обычных бумажных формах, которые используются для куличей. Для того количества теста, что я сейчас готовлю, мне понадобится 2 большие формы и одна форма чуть поменьше. У больших форм диаметр дна составляет 11 см, а высота – 8 см. Форма, которая поменьше, диаметром и высотой 9 см.

Формовка краффина

Итак, мое тесто находилось на брожение 2,5 часа. И за это время оно увеличилось больше, чем в 2 раза. Теперь я его перекладываю на стол и разделяю тесто на три части. Мне понадобится 2 порции теста по 230 г для больших форм, и остаток теста я отправлю в форму поменьше. При распределении теста по формам учитывайте еще объем начинки. Поэтому в форму 11 на 8 см я взвесила 230 г теста. Но если бы это был обычный кулич, без начинки, то в такую форму понадобилось бы 350 г теста.

Теперь я беру первую порцию теста и разделяю ее на две части. Затем каждую часть теста необходимо раскатать в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см. Чтобы тесто не прилипало во время раскатки к столу, я его слегка смазываю растительным маслом. Раскатывать тесто можно скалкой или просто растянуть его руками.

После раскатки один пласт теста необходимо смазать размягченным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой. Затем накройте его сверху вторым раскатанным тестом.

Теперь возьмите кондитерский мешок, наполненный начинкой, и отсадите сверху вдоль теста две полоски на расстоянии 5 см друг от друга.

После этого сверните тесто в рулет. Затем край теста защипните, и уложите полученный рулет из теста швом вниз. Затем слегка придавите тесто ладонью, чтобы  сделать рулет более плоским. И теперь возьмите пластиковый скребок или нож и сделайте множественные надрезы на расстоянии 1 см друг от друга. При этом длина самого надреза должна доходить приблизительно до середины рулета.

Затем необходимо свернуть этот рулет в улитку, то есть просто скрутите его. Полученный краффин аккуратно переложите в форму разрезанной часть вверх.

Точно таким же образом я формирую краффины из оставшихся двух частей теста. Краффины уже получаются очень красивыми. Они действительно по форме напоминают королевскую корону.

В итоге у меня получилось три краффина. Я их сразу ставлю на противень, накрываю пленкой и оставляю на расстойке при температуре +28-30°С до тех пор, пока тесто в формах не увеличится почти до краев формы. Для этого я ставлю противень с краффинами в духовку под включенную лампочку.

Выпечка

Мои краффины находились на расстойке 2,5 часа. Теперь я их достаю из духовки и включаю ее разогреваться до 160°С. Как только духовка разогреется, можно в нее отправлять противень с краффинами.

Выпечка при 160°С без конвекции. Длительность выпечки полностью зависит от размера формы. Большим моим краффинам понадобилось 30 минут для выпечки, а меньший краффин был готов уже через 25 минут. Готовность краффина я проверяла с помощью игольчатого термометра.

Температура мякиша сразу после выпечки должна составлять 94-95°С. Еще один момент про выпечку: если во время выпечки верх краффина будет сильно румянится, то накройте его фольгой.

После выпечки я достаю краффины из духовки и оставляю в формах остывать на решетках. Через 4 часа краффины полностью остынут и с них можно снимать бумажные формы. Но можно их оставить и в формах.

Затем верх краффина я смазываю растопленным сливочным маслом и посыпаю сахарной пудрой.

Рецепт краффина на закваске очень простой. Но при этом пасхальный кулич с начинкой выглядит очень красиво и оригинально. А еще он очень вкусный. Особенно в краффинах столько вкусной начинки, что сложно остановиться, чтобы не съесть их все сразу. Готовьте, пробуйте и удивляйте!

А еще экспериментируйте с начинкой, меняйте или добавляйте ингредиенты на свое усмотрение. Вкусно будет в любом случае!