Если вы еще не готовили фокаччу, то вы многое пропустили. Это действительно очень вкусная итальянская выпечка, которая чем-то напоминает пиццу. Готовить ее не сложно, но потребуется некоторое время на замес теста и на его обминки. Но результатом вы останетесь точно довольны! Поэтому скорее записывайте рецепт “Фокачча на закваске” и приступайте к ее приготовлению.
Содержание
Для приготовления фокаччи на закваске заранее подготовьте все необходимые ингредиенты.
Опара:
Тесто:
Добавки:
Кроме фокаччи, вы можете приготовить еще и вкуснейшую пиццу на закваске. Подробнее в статье: “Тесто для пиццы на закваске, рецепт без дрожжей“.
Сначала нужно приготовить опару для рецепта “Фокачча на закваске”. По этим пропорциям опара созреет приблизительно за 5-6 часов. Но если вам нужно увеличить или уменьшить время созревания опары, то придется скорректировать ее пропорции. Если вам в этом нужна будет моя помощь, то напишите внизу в комментариях.
Итак, для опары нужно просто смешать все ее ингредиенты. То есть я беру готовую пшеничную закваску 100% влажности, которая у меня находится на пике активности, и взвешиваю ее 15 г.
Затем добавляю 30 г воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта.
Все смешиваю до однородности. Затем опару накрываю пленкой и оставляю при температуре +24С на 5-6 часов. То есть нужно подождать, чтобы опара созрела.
За час, до того, как созреет опара, нужно подготовить тесто и оставить его на автолиз. Для этого я сначала взвешиваю 115 г пшеничной муки с содержанием белка 13 г. Потом добавляю 275г пшеничной муки высшего сорта, в которой содержится 10,3 г белка. После этого добавляю 300 г воды комнатной температуры.
Теперь нужно все смешать до однородности.
В этом рецепте влажность теста почти 79%. Поэтому и используется в нем мука с высоким содержанием белка 13 г. Она более влагоемкая, чем мука высшего сорта.
Хотя фокаччу можно приготовить исключительно на пшеничной муке высшего сорта и оставить то же количество воды, что и указано в рецепте. Это возможно по той причине, что фокачча на закваске будет выпекаться в форме и даже если тесто получится у вас слишком влажное, то форма это компенсирует.
Но в любом случае любая замена ингредиентов даст другой результат.
После смешивания воды и муки тесто накройте пленкой и оставьте на автолиз на 1 час.
Прошел 1 час и как раз к этому времени опара созрела и завершился автолиз теста. Теперь можно их соединить между собой. Я сначала опара вмешиваю скребком, а потом перекладываю тесто на стол и начинаю уже замес руками.
Я замешиваю тесто около 10 минут по технике отбивания. Когда тесто станет однородным, гладким и эластичным, я добавляю в него 7 г мелкой морской соли. Продолжите замес еще около 2-3 минут.
И в самом конце замеса я добавляю 10 г оливкового масла. И продолжаю замес еще пару минут, пока масло не войдет в тесто.
После замеса переложите тесто в миску, предварительно смазанную растительным маслом. Тесто накройте пленкой и оставьте на брожении в этой же миске сначала на 2 часа при температуре +24С. При этом нужно будет через каждые полчаса делать обминки теста.
Обминки теста делайте через каждые 30 минут после начала брожения. Для этого тесто просто растягиваете с одной стороны, вытягиваете его вверх и накрываете им противоположную сторону.
И так повторяете со всех 4-х сторон.
Всего нужно будет сделать три такие обминки в течение 2-х часов, каждую через 30 минут.
После третьей обминки оставьте тесто на брожение еще на 30 минут. Но тем временем нужно подготовить форму для фокаччи. Я буду ее выпекать в самой обычной разъемной форме, диаметр которой 28 см. Я предпочитаю делать фокаччу потолще, чтобы тесто не так пересушивалось во время выпечки. Таки образом фокачча на закваске получается мягкой и сочной.
Форму я смазываю оливковым маслом.
И как только пройдет полчаса после последней обминки теста, то я его переложу в форму. Делайте это влажными руками и тесто не будет в ним прилипать.
Тесто сейчас покажется очень плотными и совершенно не похожим на то, которое должно быть для фокаччи. Но все процесс брожения еще не завершился, поэтому на этом этапе нужно просто переложить тесто в форму и начать его растягивать. Но не спешите это сделать. Из-за сильно развитой клейковины тесто будет сопротивляться и сжиматься. Если вам не удается это сделать за один раз, то оставьте тесто еще на полчаса и потом продолжите.
После того, как я переложила тесто в форму и распределила его, я накрываю форму пленкой и оставляю тесто на 1 час при +24С. Через час я сделаю ему небольшую обминку.
Прошел 1 час и я возвращаюсь к тесту. На этом этапе нужно просто слегка растянуть тесто по углам формы. Ведь оно еще упругое и может сжиматься. Поэтому я смачиваю руки в воде и кончиками пальцев аккуратно вдавливаю по всей плоскости теста, тем самым растягивая его от центра к краям.
Затем снова накройте его пленкой и оставьте дальше на брожение еще на 1 час при +24С.
Прошел еще 1 час брожения теста, и теперь сделайте ему еще одно растягивание. То есть влажными руками аккуратно вдавливайте в тесто и растягивайте его от центра к краям. Но при этом толщина теста должна сохраниться одинаковой по всей плоскости фокачча на закваске.
После этой обминки закройте форму с фокаччей пленкой и оставьте на финальную расстойку на 2 часа при температуре +24С. За это время фокаччу не трогайте и не обминайте.
Сегодня я буду делать фокаччу с розмарином, оливковым маслом, помидорами и гималайской солью. Количество начинки в рецепте, вы можете уменьшать или увеличивать на свое усмотрение. А можете ее заменить другими добавками и специями на свой вкус.
Когда тесто для фокаччи будет готово, то я его сверху слегка поливаю оливковым маслом. А потом влажными руками делаю на тесте ямочки до самого дна формы. Делайте их аккуратно, старайтесь, чтобы образовавшиеся пузырь не лопались.
Затем в эти ямочки разложите помидоры и сверху добавьте розмарин. Также я еще сверху посыпаю гималайской солью. Хотя ее можно заменить морской солью.
Итак, фокачча на закваске готова к выпечке. К этому момента у вас должна быть разогрета духовка до 230С без колпака и без пара около 25-30 минут. Если поверхность будет слишком быстро румяниться, то прикройте ее фольгой.
Чем тоньше фокачча на закваске, тем быстрее она приготовиться. Поэтому учитывайте этот фактор и при необходимости завершайте выпечку раньше.
Готовую фокаччу я оставляю остывать в форме на несколько минут. А потом вынимаю ее из формы, и перекладываю на решетку для полного остывания.
Фокачча на закваске очень вкусная и я вам рекомендую обязательно ее приготовить! Буду ждать ваши фото и видео в инстаграме. Я всегда рада вашим сообщениям.
Ну а сейчас хочу пожелать вам хорошего настроения и отличного дня! Скоро увидимся! До новых встреч.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
