Пончики на закваске уже есть на моем сайте. Но готовила я их на пшеничной закваске 100% влажности. А сегодня я поделюсь с вами рецептом пончиков на густой закваске, которая называется Левито Мадре. Сразу обращаю ваше внимание, что перед приготовлением сдобного теста для пончиков закваску необходимо предварительно подготовить. Закваска должна быть на пике активности, не с холодильника!
Содержание
Чтобы приготовить пончики на закваске, вам понадобятся такие ингредиенты:
Растительное масло (подсолнечное без запаха):
Начинку можно сделать на свой вкус.
Выход: 10 пончиков.
Процесс приготовления пончиков на закваске смотрите на моем YouTube Вкусные Заметки о Хлебе:
Сначала я взвешиваю в миску нужное количество закваски Левито Мадре. Затем я добавляю к закваске яйца и все размешиваю до однородности, хотя размешать густую закваску будет непросто. Поэтому комочки сейчас допускаются, а во время замеса теста эти комочки все равно размешаются и тесто станет однородным.
Замешивать тесто я буду с помощью хлебопечки, но это тесто очень просто легко замесить даже руками. Поэтому сейчас эту массу: закваску и яйца я перекладываю в чашу хлебопечки и ставлю чашу хлебопечки в само устройство.
Затем я добавляю постепенно муку. Муку я использую пшеничную высшего сорта и пшеничную с высоким содержанием белка, то есть я комбинирую два вида пшеничной муки. Если вы будете использовать пшеничную муку только высшего сорта, то вам необходимо будет количество влаги, то есть яиц в рецепте, уменьшить.
Хотя эти пончики на закваске можно прекрасно приготовить только на пшеничной муки высшего сорта.
Затем нужно муку смешать с закваской и яйцами до однородности. Сейчас это будет сделать даже в хлебопечки не так просто, так как тесто получается на этом этапе плотным.
Если вы замешиваете тоже с помощью хлебопечки, то периодически можете останавливать устройства и помогать рукой вместить оставшуюся муку.
Когда тесто станет однородным, вы можете добавлять постепенно сахар и ванильный сахар. Но для того чтобы сахар быстрее вмешался в тесто, его нужно использовать мелкий. Такой сахар еще называет «сахарным песком». Если такого мелкого сахара у вас нет, то вы можете использовать сахарную пудру. Но обратите внимание, чтобы в сахарной пудре был только сахар и никаких других добавок.
Когда сахар полностью войдет в тесто, вы можете добавить сухое молоко. Но если сухого молока у вас нет, то свежим молоком вы не заменяйте, а просто этот ингредиент пропускаете. Сухое молоко нужно для того, чтобы придать пончиками более сливочного вкуса.
Когда сухое молоко вмешаете в тесто, можете добавлять соль и снова все перемешивать до однородности. Когда соль полностью вмешается в тесто, добавьте цедру апельсина или цедру лимона. Но лучше всего для этого тесто подходит цедра свежего апельсина.
Но так как я использую сухую цедру лимона, она достаточно крупная и в тесте эти крупинки будут оставаться. Но это будет заметно только в самом тесте. В готовом изделии этого видно не будет.
Затем добавьте в тесто размягченное сливочное масло, разделив все его количество на два-три раза, и продолжайте замешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, однородным и эластичным. После того как тесто хорошо вымешали, оно стало гладким эластичным, его можно переложить в миску и оставить на брожение.
Я сначала перекладываю тесто на стол и округляю его с помощью скребка. Длительность брожение сдобного теста полностью зависит от температуры в вашем помещении и от качества закваски, которую вы использовали. Приблизительно брожение этого теста составит от 3 до 7 часов.
Можно оставить это тесто на ночь. Например, сделать его вечером и утром уже приступить к формовке пончиков, что я сейчас и буду делать.
Я оставляю тесто на брожение до утра при комнатной температуре +25С.
Если вы хотите ускорить процесс брожения сдобного теста, то поставьте его в более теплое место, где температура + 26-27С. На самом деле сдобное тесто на закваске – это процесс не быстрый и все зависит от температуры, от качества вашей закваски и от количества закваски в тесте.
Если при замесе теста у вас оно получилось влажным, то вам необходимо в процессе брожения теста сделать несколько обминок. Количество обминок зависит от того, какая плотность теста у вас получилась. Возможно вам понадобится и две-три обминки за весь процесс брожения, а возможно вам нужно будет делать каждые полчаса обминку этому тесту. И как только ваше сдобное тесто увеличится в 2 раза, оно готово для того чтобы можно было формовать пончики на закваске.
Мое тесто увеличилось в 2 раза за 6,5 часов. Но так как у меня не было времени приступить сразу к формовке пончиков, миску с тестом я поставила в холодильник на 3 часа. Температура в холодильнике +4С. Теперь это тесто я перекладываю на стол и раскатываю в пласт толщиной около полтора сантиметра. Если тесто прилипает к столу и к скалке, то подпыляю его слегка мукой.
После этого возьмите стакан или любую другую вырубку, и вырезайте заготовки для пончиков. Я взяла металлическое кольцо, диаметр которого 8 сантиметров, и сейчас я буду вырезать заготовки для будущих пончиков. Но вырезать пончики на закваске можно с помощью обычного стакана, предварительно его опустив в муку, и только потом уже вырезайте по тесту пончики.
После этого заготовки для будущих пончиков нужно переложить на квадраты, вырезанные из пергаментной бумаги. Размер таких квадратов 10 на 10 сантиметров. Это делаем для того, чтобы не повредить расстоенные заготовки во время их отправки на жарку в растительное масло.
После этого заготовки для будущих пончиков накройте пленкой и оставьте на расстойку. А чтобы пленка не прилипала к заготовкам, слегка смажьте ее растительным маслом. Противень с заготовками я ставлю в духовку под включенную лампочку. Температура в духовке +30С. Необходимо дождаться, чтобы заготовки увеличилась в объеме в 1,5-2 раза. Для этого может понадобиться около 2-2,5 часов. Все будет зависит от силы вашей закваски. Возможно ваши пончики на закваске увеличатся в 1,5 раза даже за 1 час. Поэтому периодически за ними наблюдайте.
Когда заготовки пончиков расстались, их можно отправлять в растительное масло на жарку. Жарить пончики я буду с помощью мультиварки. Поэтому в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить ¼ часть от объема кастрюли, в которой вы будете жарить пончики на закваске. Необходимо, чтобы пончики плавали в растительном масле и не касались дна емкости. Растительное масло необходимо разогреть до температуры +165С и только потом можно отправлять расстоянные заготовки пончиков на жарку.
В чашу мультиварки у меня помещается 3 пончика. Поэтому я по очереди каждый пончик опускаю в чашу мультиварки вместе с пергаментом, а потом пергамент аккуратно вынимаю из-под пончика. Жарим пончики приблизительно 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились сверху и снизу, а бока остались светлыми.
Затем готовые пончики на закваске переложите на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир, и так повторите со всеми оставшимися заготовками пончиков. Сначала их опускаем на жарку на 1,5 минуты с каждой стороны, а потом перекладываем на бумажную салфетку.
Еще теплые пончики на закваске нужно обвалять в сахаре со всех сторон. Вы можете и не делать начинку для пончиков, а оставить их в таком виде. И сейчас они тоже очень вкусные, но я подготовила для них начинку «Вишневый джем».
Для этих пончиков вы можете подготовить совершенно любую начинку. Можно использовать заварной крем, можно приготовить шоколадный крем, можно начинить нутеллой, а можно сделать солёную карамель. Можно сделать и обычную карамель, а можно просто использовать ягодный джем. Все зависит от ваших предпочтений.
Например, рецепт заварного крема можете найти в этом рецепте: “Пончики на закваске с кремом – рецепт с фото пошагово от Луки Монтерсино“.
Такие пончики на закваске выглядят всегда празднично и они очень вкусные. Вкуснее всего они в теплом виде. По этому если вы храните их в холодильнике, то перед употреблением разогрейте их в микроволновке.
Это еще один прекрасный рецепт, которым я с радостью решила поделиться с вами. Готовьте, пробуйте и удивляйте. Желаю вам хорошего настроения и отличного дня. До новых встреч, скоро увидимся.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
