Впервые делюсь рецептом вкуснейших пончиков на закваске с заварным кремом. Автор этого рецепта известный итальянский кондитер Лука Монтерсино. С его шедеврами я уже вас знакомила и недавно готовила краффин: “Рецепт краффина на закваске по рецепту Монтерсино – пасхальный кулич с начинкой“. Он настолько всем понравился, что я решила и снова вас порадовать рецептом этого кондитера. В Италии такие пончики на закваске называются бомболони. И они настолько вкусные, что сложно остановиться, чтобы их сразу все не съесть.
Содержание
Для приготовления бомболони по рецепту Луки Монтерсино понадобятся такие ингредиенты.
Тесто:
Заварной крем:
Из этого количества теста у меня получилось 11 пончиков бомболини.
Тесто для бомболони готовится на основе пшеничной закваски 100% влажности. К моменту замеса теста у вас должна быть готова пшеничная закваска, то есть она должна быть на пике активности. Свою закваску я подготовила с вечера. То есть я ее покормила вечером по таким пропорциям: 15 г стартера + 60 г воды + 60 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску оставила при комнатной температуре +21С на 10 часов. К утру моя закваска созрела и теперь я могу ее использовать для приготовления теста.
Тесто для бомболони готовиться очень просто. Замешивать его можно руками или в планетарном миксере или тестомесе. Я буду замешивать сначала в миске, а потом вымешивать руками. Поэтому я сейчас в миску взвешиваю 100 г пшеничной закваски 100% влажности. Затем добавляю 100 г яиц. Это у меня 2 яйца первой категории. Затем яйца смешиваю с закваской до однородности.
После этого добавляю 10 г сухого молока. Я использую обезжиренное сухое молоко.
Затем добавляю 5 г ванильного сахара и 50 г сахарной пудры. Вместо сахарной пудры можно использовать обычный сахар мелкого помола. Все перемешиваю до однородности.
После этого я добавляю 230 г пшеничной муки высшего сорта. И сразу же в муку добавляю 3 г сухих быстродействующих дрожжей. В оригинальном рецепте дрожжи также присутствуют, поэтому я делаю так, как рекомендует автор рецепта Лука Монтерсино.
Сначала тесто я смешиваю в миске, а потом перекладываю его на стол и вымешиваю руками до гладкости и однородности. Тесто сначала покается плотным, но по мере замеса оно станет более эластичным. К тому же еще добавится масло и вино и от этого тесто станет еще более мягким.
Через 5 минут замеса я добавляю в тесто 5 г соли и продолжаю замес до тех пор, пока соль не перестанет чувствоваться под пальцами. Для этого мне понадобилось еще около 5 минут.
Затем я добавляю сливочное масло порционно, разделив все его количества на 2 раза.
И самый последний ингредиент – это вино. После его добавления я продолжаю замес теста еще пару минут.
В итоге у меня получилось очень эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.
Теперь тесто я перекладываю в миску и сверху накрываю пленкой. Расстаивать тесто необходимо в теплом тесте, где температура около +30°С. Для этого миску с тестом я ставлю в духовку и включаю лампочку.
Тесто должно увеличиться в 2 раза и только потом можно дальше с ним работать. Приблизительно для этого понадобится 2-3 часа.
Тем временем необходимо приготовить крем для начинки пончиков бомболони. Готовить заварной крем нужно в емкости с толстым дном, иначе крем может пригореть. Поэтому я использую ковш с толстым дном и антипригарным покрытием. Я вливаю в него 250 г молока, жирность которого 3,2%. И сразу ставлю ковш с молоком на средний огонь. Необходимо довести молоко до кипения, но не кипятить.
Пока молоко будет нагреваться, тем временем я быстро подготавливаю основу для заварного крема. Для этого в отдельную миску я добавляю 3 желтка, вес которых 70 грамм.
Затем добавляю 90 г обычного сахара и 10 г ванильного сахара. И сразу же быстро все перемешиваю венчиком до посветления массы.
После этого я подготавливаю цедру половины лимона и добавляю ее сразу в яичную смесь. И снова все размешиваю венчиком.
Осталось добавить 20 г кукурузного крахмала. Понадобится именно кукурузный крахмал. Менять его на картофельный крахмал или на муку я не рекомендую.
К этому моменту, скорее всего, у вас будет готово молоко. То есть оно почти дошло до кипения, но еще не кипит. Теперь я снимаю молоко с огня и выливаю его половину в миску с яичной смесью и сразу же перемешиваю венчиком до однородности. Теперь яичную смесь возвращаю обратно в ковш с молоком и все еще раз перемешиваю.
После этого ковш ставлю на огонь и теперь довожу до кипения. Сначала масса будет жидкой и будет пениться. Но по мере увеличения температуры, крем будет густеть. Не забывайте постоянно перемешивать крем. Как только он загустеет и на его поверхности будет заметно кипение, то есть начнется бульканье, то крем готов и его можно сниматься с огня.
Затем в горячий крем сразу добавьте 15 г сливочного масла и все размешайте до однородности. Потом горячий крем переложите в миску, и накройте пленкой в контакт. Теперь заварной крем необходимо быстро охладить. Сначала я его охлаждаю в миске с холодной водой, а потом переставляю в холодильник.
На самом деле этот заварной крем готовиться очень быстро. Поэтому обязательно его приготовьте для наполнения пончиков бомболони.
Тесто для пончиков бомболони у меня находилось на брожении 3 часа. И за это время оно увеличилось почти в 2,5 раза. Теперь я его перекладываю на стол и раскатываю на силиконовом коврике. Если тесто будет прилипать к коврику, то подпыляйте его пшеничной мукой.
Но я ничего коврик не смазываю и не подпыляю мукой. Автор рецепта рекомендует раскатывать тесто до 2,5 см толщиной. Но если я его раскатаю так толсто, то у меня получится всего лишь 5 пончиков. Поэтому я решила раскатать тесто до толщины 1,5 см.
Затем раскатанное тесто я накрываю свободной частью силиконового коврика, прижимаю его и отправляю в морозилку на 30 минут. Если раскатанный пласт теста большой, то придется накрывать вторым силиконовым ковриком. Именно так и рекомендует делать Лука Монтерсини.
Прошло 30 минут и я достаю тесто из морозилки. Теперь необходимо из этого теста вырезать будущие пончики на закваске (бомболони). Диаметр пончиков лучше всего делать около 7 см. Такого диаметра у меня оказался только стакан. Поэтому им я и буду вырезать пончики. Сначала я опускаю стакан в пшеничную муку, а потом им вырезаю круг. Необходимо прокручивать тесто до тех пор, пока оно полностью не прорежется.
И так повторяю со всем пластом теста.
Остатки теста я собираю и снова раскатываю. Теперь у меня пласт получится потолще, уже около 2 см. И снова стаканом вырезаю заготовки для пончиков бомболони.
После того как все заготовки для пончиков готовы, я их перекладываю на квадраты, вырезанные из пергаментной бумаги. Размер этих квадратов 10х10 см. Это делаем для того, чтобы не повредить заготовку во время отправки ее на жарку.
Теперь заготовки я накрываю пленкой, а чтобы она не прилипла к заготовкам, я ее слегка смазываю растительным маслом. Противень с заготовками я ставлю в духовку под включенную лампочку, где температура +30 С. Необходимо дождаться, чтобы заготовки увеличились в объеме в два раза. Для этого приблизительно понадобится около 1 часа.
Через полчаса после начала расстойки я начинаю разогревать растительное масло для жарки пончиков. Жарить пончики на закваске (бомболони) я буду в мультиварке на режиме «Жарка». Теперь в чашу мультиварки я наливаю растительное масло. Необходимо налить минимум ¼ часть от объема кастрюли. Так как у меня чаша мультиварки 4 литры, то я наливаю 1 литру растительного масла без запаха. Я использую подсолнечное масло.
Разогреть масло необходимо до температуры +165°.
Также сразу подготовьте сахар для обсыпки пончиков. Я насыпаю приблизительно 300 грамм сахара на широкую тарелку.
Мои пончики на закваске (бомболони) находились на расстойке около одного часа. За это время они увеличились в объеме в два раза. И теперь их можно жарить.
К этому времени растительное масло у меня разогрелось до +165°.
И теперь я беру квадрат пергамента, на котором находится пончик, и опускаю его вместе с пергаментом в кипящее масло. Будьте очень осторожны. Держите пергамент за кончик, но смотрите, чтобы пальцы не касались раскаленного масла. Буквально через 5 секунд пончик самостоятельно отстает от пергамента. Пергамент выбрасываем и опускаем в масло следующий пончик. У меня в чашу мультиварки помещается по три пончика. Во время жарки они увеличиваются в объеме, поэтому больше пончиков не помещается.
Жарить пончики необходимо приблизительно по 1,5 минуты с каждой стороны. При этом необходимо, чтобы они зарумянились снизу и сверху, а сбоку осталась светлая полоска.
После того, как пончики на закваске (бомболони) прожарятся по 1,5 минуты с каждой стороны, их необходимо сразу переложить на бумажную салфетку, чтобы убрать лишний жир. Тем временем я перекладываю во фритюр следующую партию пончиков.
Затем возвращаюсь к пончикам, которые готовы. Их необходимо еще горячими обвалять в сахаре со всех сторон.
И таким образом нужно прожарить все пончики на закваске (бомболони) и затем их обвалять в сахаре.
Когда пончики на закваске (бомболони) остынут, их можно заполнить заварным кремом. Заварной крем я достаю из холодильника и перемешиваю миксером. Также его можно перемешать силиконовой лопаткой. Теперь крем перекладываю в кондитерский мешок.
После этого приступаю к заполнению пончиков бомболони. По центру пончика бомболони я делаю отверстие ножом, слегка раздвигая внутренний мякиш по сторонам. И затем заполняю это отверстие заварным кремом.
И так повторяю со всеми пончиками. Этого количества крема как раз хватит на 11 пончиков.
Пончики на закваске (бомболони) готовы! Они такие вкусные, что сложно остановиться, чтобы не съесть их сразу все. Вкуснее всего они в теплом виде. Это еще один прекрасный рецепт от Луки Монтерсино. Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
