Сегодня готовлю апельсиновый бисквит – рецепт от известного итальянского кондитера Луки Монтерсино (Luca Montersino). Бисквит получается очень вкусным, и он полностью отличается по вкусу от классического варианта. Кроме того, для его приготовления не используется разрыхлитель или сода, а всю ему воздушность придают хорошо вбитые яйца.
Содержание
Для приготовления апельсинового бисквита по рецепту Л.Монтерсино понадобятся такие ингредиенты:
Из этого количества ингредиентов получается 280 г готового бисквита.
Апельсиновый бисквит – рецепт от Монтерсино начинается с подготовки сухих ингредиентов. В первую очередь необходимо подготовить муку и картофельный крахмал. Я их просеиваю через мелкое сито с одну миску.
Затем подготовьте апельсиновую цедру ¼ апельсина. При натирании цедры не захватывайте белую часть апельсина, иначе бисквит будет горчить.
Теперь подготовьте термостойкую емкость, которую можно поставить на водяную баню. После этого в миску я взвешиваю 2 целых яйца и 1 желток. Вес яиц составил 105 г, а вес желтка – 20 г.
Затем к яйцам и желтку добавьте ваниль и сахар. И сразу все хорошо перемешайте венчиком.
После перемешивания я миску с яично-сахарной смесью ставлю на водяную баню и прогреваю до температуры +45°С. Очень важно не перегреть яичную смесь. Если ее перегреть, то желтки свернуться, а если недогреть, то действие будет бесполезным. Так как комнатной температуры яйцам и желткам недостаточно. Поэтому оптимально дождаться достижения температуры яичной смеси в 45°С. При этом не забывайте активно перемешивать смесь венчиком.
Температуру смеси я контролирую с помощью игольчатого термометра.
Затем нагретые яйца и желтки снимите с водяной бани и начинайте взбивать миксером сначала на небольших оборотах, а потом постепенно увеличивая скорость. Взбивайте до тех пор, пока смесь не станет пышной и не увеличится в объеме более, чем в 4-5 раз. При этом за венчиком будет оставаться четкий рисунок, и если набрать на силиконовую лопатку взбитую массу, то она будет спадать толстой лентой. Главное – массу не перевзбить!
В конце самого замеса добавьте в яичную смесь апельсиновую цедру и продолжайте взбивать на самых маленьких оборотах еще около минуты. Скорость миксера не увеличивайте, чтобы в смеси не появилось много пузырьков.
После этого в отдельной миске растопите сливочное масло и охладите его до комнатной температуры. Затем переложите в это растопленное масло пару ложек яичной смеси и перемешайте до однородности силиконовой лопаткой.
Теперь в оставшуюся яичную смесь добавьте муку и крахмал, которые заранее просеяли. Вмешивайте сухие ингредиенты с помощью силиконовой лопатки очень аккуратно, одновременно проворачивая миску с тестом.
Теперь можете добавить в тесто ту часть яичной смеси, которую соединили с растопленным маслом. И снова все аккуратно перемешайте.
Теперь включаю духовку разогреваться до температуры 200°С.
После этого подготовьте форму. Я буду выпекать бисквит в разъемной форме диаметром 16 см. Стенки и дно формы я ее смазываю растопленным сливочным маслом и посыпаю мукой. Остатки муки высыпаю.
Затем бисквитное тесто выливаю в форму. Тесто можно не разравнивать, в процессе выпечки оно само разравняется. Так как в этом бисквите нет ни соды, ни разрыхлителя, то бисквит не будет высоким. Но именно в этом вся его особенность. Поэтому форму можно заполнять тестом даже на ¾.
К этому времени моя духовка разогрелась до температуры +200°С и я могу в нее отправлять форму с тестом. Форму я ставлю на средний уровень. Выпечка бисквита без конвекции в течение 20 минут. Готовность бисквита я проверяю деревянной шпажкой.
Готовый апельсиновый бисквит (рецепт Монтерсино) я достаю из духовки и оставляю остывать на столе. Когда он остынет, я его вынимаю из формы.
Такой бисквит получается очень вкусным. Структура у готового бисквита очень мягкая, легкая и невесомая. Но в тоже время бисквит рассыпчатый. А вкус у него просто бесподобный. Это самый вкусный бисквит, который я когда-либо пробовала. В нем преобладает апельсиновый вкус и запах, что придает ему особого шарма.
Такой апельсиновый бисквит (рецепт Монтерсино) можно использовать как основу для торта или для приготовления пирожных эскимо. Рецепт можно смело увеличивать в несколько раз. Я же такой бисквит буду использовать для приготовления начинки очень необычного кулича-краффина.
Готовьте, пробуйте и удивляйте!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
