Секреты сильной пшеничной закваски для хлеба: как правильно кормить, хранить на столе и в холодильнике

Больше всего вопросов мне поступает про кормление и хранение пшеничной закваски при комнатной температуре и в холодильнике. Поэтому я решила еще раз подробно остановиться на этих аспектах. Как же правильно кормить пшеничную закваску для хлеба после ее выведения? И как ее хранить, что она как можно дольше оставалась сильной и здоровой.

Как дальше кормить готовую закваску

Итак, перед вами готовая закваска. Способ ее кормления зависит от того, как часто вам будет нужна закваска для выпечки хлеба. Если вы будете печь хлеб каждый день или через день, то закваску придется хранить при комнатной температуре и при этом ее нужно будет кормить каждый день.

Если у вас пшеничная закваска (цельнозерновая или высшего сорта), то я рекомендую ее кормить по очень удобной пропорции 1:2:3, где понадобится 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки. В итоге у вас будет закваска 67% влажности.

Если вам нужна закваска 100% влажности, то кормите ее по схеме 1:4:4. Например, 10 г закваски + 40 г воды и 40 г муки. По этой схеме можно кормить как пшеничную, так и ржаную закваску.

Кто еще не успел вывести пшеничную закваску, то переходите на моем канале “Вкусные Заметки о Хлебе” в плейлист “Ананасовая Закваска”. Там вы найдет пошаговое выведения закваски с нуля. На сайте тоже есть статьи, и я рекомендую начать свое знакомство с этой информации: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.

Как хранить закваску в холодильнике

При выпечке хлеба 1 раз в неделю закваску удобней всего хранить в холодильнике. К тому же, ананасовая закваска по рецепту Питера Рейнхарта прекрасно переносит испытание холодом. Но в холоде можно хранить закваску максимум 5 дней, потом ее понадобится покормить.

Для этого достаете закваску из холодильника, перемешиваете ее и сразу кормите. Кормление закваски проводите по удобной для вас схеме, например, 1:2:3 или 1:4:4.

Если закваска вам будет не нужна, то после кормления оставляете ее при комнатной температуре на 4-8 часов. Вам нужно дождаться, что она увеличилась в объеме в 2 раза. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите обратно в холодильник.

Можно ли использовать закваску в опару сразу из холодильника

После холодильника закваску обязательно нужно восстановить и только тогда ее можно использовать в опару для приготовления хлеба. В холодной закваске микроорганизмы спят, и им нужно время, чтобы восстановиться. Поэтому холодную закваску нужно обязательно восстанавливать.

Как восстановить закваску после холодильника

Достаньте закваску из холодильника и перемешайте. Закваску греть не нужно! Приступайте к кормлению сразу в холодном виде.

Покормите закваску по удобной для вас схеме 1:2:3 или 1:4:4. Закваску оставьте при комнатной температуре, и дождетесь, пока она достигнет пика своей активности. Например, при кормлении по схеме 1:2:3 закваске понадобится на созревание от 4 до 8 часов.

Как только закваска достигнет пика, ее сразу можно использовать в опару для приготовления хлеба.

Что делать с остатками закваски

После кормления закваски очень часто остаются ее остатки. Эти остатки можно выбросить или начать собирать в отдельную банку. Остатки храните в холодильнике до 2-х недель. Кормить их не нужно.

Используйте их при выпечке блинов, кексов, вафель, хлебных палочек или крекеров.

Какой срок годности этой закваски

При правильном уходе срок годности пшеничной закваски не ограничен. Кормите ее регулярно и не держите закваску в холодильнике дольше 5 дней. Чтобы не забыть дату последнего ее кормления, всегда записывайте на банке, когда вы последний раз кормили закваску.

На моем сайте есть очень большое количество рецептов хлеба на закваске. Рекомендую начать с этого: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.