Сегодня я начинаю выведение одной из самых сильных и самых лучших пшеничных заквасок. По этому рецепту закваска на ананасовом соке точно успешно выводится, и я уверена, что она у вас однозначно получится! Этот рецепт закваски я нашла в книге «Ремесленный хлеб каждый день» «Artisan Breads Every Day», известного американского пекаря Питера Рейнхарта (Peter Reinhart). По его способу я вывела уже больше 10 разных заквасок, и после моего эксперимента, я пришла к выводу, что рецепт П.Рейнхарта настолько удачный и рабочий, что я обязательно должна поделиться им с вами.
Содержание
Многие пекари эту закваску называют ананасовая. И это всё потому, что для ее выведения понадобится 90 г свежего ананаса.
Если ананас вы сейчас не можете приобрести, или не смогли его найти в магазине, то допускается выведение этой закваски на обычном ананасовом соке из магазина. Но тут старайтесь выбрать максимально натуральный сок. Если и такой не найдете, то, например, можно купить сок Сандора или J7.
Кроме ананасового сока, понадобится около 350 г пшеничной муки. Лучше всего, если вы будете использовать цельнозерновую пшеничную муку. Но если такого вида у вас сейчас нет, то можно взять пшеничную муку высшего сорта.
Также подготовьте емкость с крышкой, объемом минимум 0,5 л. У меня это пластиковый контейнер.
На третий день выведения закваски понадобится фильтрованная, родниковая или обычная питьевая бутилированная вода.
Это всё, что будет необходимо для выведения ананасовой закваски.
По словам Питера Рейнхарта ананасовый сок нейтрализует развитие одной очень коварной молочнокислой бактерии, которая называется лейконосток (leuconostoc). Она обычно появляется на первый или второй день выведения закваски.
При этом эта бактерия вырабатывает огромное количество углекислого газа, и если у вас уже есть опыт выведения заквасок, то наверняка вы замечали, как через 1-2 дня закваска на ананасовом соке увеличивается в объеме почти в три раза. Это создает ложное впечатление, что якобы так быстро произошло размножение дрожжей в закваске. Но на самом деле в этот момент развитие дрожжей практически не происходит.
Через 3-4 дня эта бактерия (лейконосток) погибает под влиянием других молочнокислых бактерий. К сожалению, пока она присутствовала в закваске, дрожжи не могли нормально размножаться.
Но, есть очень эффективный способ, чтобы ослабить действие этой бактерии. И это ананасовый сок. Кислота, которая содержится в нем, будет подкислять закваску, тем самым стимулируя рост дрожжей. Таким образом, Питер Рейнхарт нашел замечательный способ, чтобы любая попытка вывести закваску была 100% успешной.
Выведение ананасовой закваски состоит из двух этапов. Сначала необходимо будет вывести, так называемую семенную культуру, или как ее еще называют, стартер. И уже потом на основе этого стартера выводится любая материнская закваска. То есть на втором этапе вы будете уже сами решать, какие закваски вам будут нужны: пшеничная или даже ржаная. Но сначала выводим семенную культуру, то есть стартер.
И прежде чем приступим к выведению закваски, хочу подчеркнуть, что каждая ваша закваска на ананасовом соке – индивидуальна. И ее развитие может не совпадать с моей закваской и моим графиком выведения. Поэтому, если вы видите, что закваска развивается медленнее, то не спешите ее выбрасывать. Просто дайте ей больше времени, и в конечном итоге в ней обязательно сформируется хорошая здоровая микрофлора.
Итак, после такой длинной преамбулы, перехожу к самому важному этапу – это начало выведения закваски. Сегодня вам понадобится:
Для выведения этой закваски я заранее купила ананас. Но как я уже говорила, вместо свежего фрукта можете взять консервированный ананасовый сок.
Так как у меня свежий ананас, то мне нужно взвесить 60 г фрукта и измельчить его в пюре с помощью блендера. То есть вместо ананасового сока я беру пюрированный ананас.
Теперь я беру емкость, в которой буду выводить закваску, и взвешиваю в нее 30 г пшеничной муки. Я буду сегодня использовать цельнозерновую муку.
Затем к муке я добавляю ананасовое пюре и все перемешиваю. Так как я использовала пюре, а не сок, то сейчас консистенция моей закваски напоминает жидкую сметану. Если вы будете использовать сок, то консистенция вашей закваски будет напоминать блинное тесто.
После смешивания емкость закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Обязательно отметьте изначальный уровень закваски и запишите время, когда вы ее поставили. Это поможет понять, есть ли рост закваски.
Емкость с закваской оставьте на 48 часов при температуре +28-30°С. Если вы оставите закваску при температуре +21-24°С, то процесс развитие внутренней микрофлоры будет происходить медленно. Закваска на ананасовом соке тоже получится, но процесс будет длительным. Чтобы ускорить созревание закваски, я ставлю ее в духовку и включаю лампочку. Моя закваска будет находиться при температуре +30°С.
И теперь самый важный момент: закваску необходимо будет перемешивать 2-3 раза в день. Даже если не подает признаков жизни, все равно открываете крышку и перемешиваете закваску в течение 1 минуты. Эта техника называется аэрация. Польза от такого перемешивания огромная:
Подведу итог. Сегодня я начинаю выведение пшеничной закваски на ананасовом соке. Для этого я смешала пюре свежего ананаса и цельнозерновую пшеничную муку. Емкость с закваской закрыла крышкой и поставила на 48 часов в духовку, под включенную лампочку, где у меня температура +30°С. При этом трижды в день я буду доставать закваску и перемешивать.
Встретимся через 48 часов! Дальше процесс выведения читайте в статье: “Пшеничная закваска на ананасовом соке Рейнхарта – Второй и третий день выведения“.
На моем сайте вы найдете еще много других рецептов выведения заквасок. Еще хороший способ – это закваска по Райманду Калвелю, рецепт быстрой пшеничной закваски. Я советую выводить сразу несколько заквасок, используя разную муку. Экспериментируйте, и все у вас получится!
Желаю вам хорошего настроения и здоровой активной закваски!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
