Шестой день выведения ананасовой пшеничной закваски для хлеба – рецепт П.Рейнхарта

Сегодня уже 6 день выведения пшеничной закваски на ананасовом соке. После вчерашнего кормления ананасовая пшеничная закваска для хлеба по рецепту П.Рейнхарта к утру (10:00) увеличилась в объеме больше, чем в три раза. У нее очень хороший рост, крупные поры и приятный запах. Судя по внешнему виду закваски, можно сказать, что в ней уже сформировалось большое количество диких дрожжей и молочнокислых бактерий. Но чтобы сделать ее достаточно сильной для выпечки хлеба, ее необходимо еще раз покормить. Но кормление я решила провести вечером, и дождаться, пока закваска достигнет пика своей активности. При этом я не забываю ее регулярно перемешивать.

Процесс выведения закваски

Предыдущие дни выведения закваски для хлеба на ананасовом соке по рецепту П.Рейнхарта подробно описаны в следующих статьях:

1. «Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта — Первый день выведения«.
2. «Пшеничная закваска на ананасовом соке Рейнхарта — Второй день выведения«.
3. «Рецепт пшеничной закваски для хлеба на ананасовом соке — День 4«.
4. “Закваска для хлеба на ананасовом соке по рецепту П.Рейнхарта – День 5“.

Нюансы по кормлению закваски

В 20:00 (в 8 часов вечера) я приступаю к четвертому кормлению пшеничной закваски. Чтобы сделать закваску более сильной и активной, необходимо во время кормления добавить в три раза больше муки, чем стартера. То есть соблюдается пропорция 3:1.

Сейчас у меня банке 230 г стартера, то есть закваски. Можно конечно провести кормление всей этой массы сразу одной пшеничной мукой. Но я решила из этого стартера сделать 2 разные закваски: одну буду и дальше кормить цельнозерновой мукой, а вторую – ржаной мукой. И таким образом у меня получится 2 закваски – пшеничная цельнозерновая и ржаная.

Вы также можете на этом этапе сделать тот вид закваски, который хотели бы. Даже если вы кормили ее все время цельнозерновой  пшеничной мукой, то смена муки уже не повлияет на качество закваски. Поэтому сейчас я буду разделять стартер на 2 закваски.

Сколько добавлять воды в закваску

Как я уже говорила, на этом этапе при кормлении закваски нужно придерживаться пропорции муки и стартера 3:1. Например, я буду брать 40 г стартера и 120 г пшеничной цельнозерновой муки.

По количеству воды автор рецепта не дает строгих указаний. В своей книге он пишет о том, что количество воды может варьироваться от 66 до 75%. Так как у меня сейчас мука достаточно влагоемкая, то я решала добавить в закваску 70% воды от количества муки. Если у меня 120 г муки, то понадобится добавить 85 г воды (это и будет 70%).

Четвертое кормление пшеничной закваски

Итак, четвертое кормление закваски я делаю так:

1. Беру чистую банку и добавляю в нее 40 г стартера, то есть закваски.
2. Затем добавляю 85 г воды комнатной температуры и все перемешиваю.
3. В отдельную миску взвешиваю 120 г пшеничной цельнозерновой муки.
4. Добавляю к муке, закваску с водой.

Закваску необходимо тщательно перемешать, чтобы не оставалось непромесов муки. Поэтому лучше всего это сделать руками или в планетарном миксере.

Из закваски сформируйте шар и переложите его в чистую банку. Сверху накройте крышкой, но не плотно, чтобы углекислый газ не накапливался в банке. Также можно накрыть пленкой и сделать в ней сверху несколько отверстий зубочисткой.

Аналогично провожу кормление еще одной части этой же закваски, из которой решила сделать ржаной стартер. Пропорции кормления остаются те же:

• 40 г стартер;
• 85 г вода;
• 120 г ржаной муки.

Та закваска, что осталась, мне больше не понадобится, и я решила ее выбросить. Но вы можете на ее основе сделать еще один стартер или увеличить пропорции при кормлении и сразу ее всю использовать.

После кормления банки с заквасками оставьте при комнатной температуре (+21-24°С) на 4-8 часов. За это время они должны стать пористыми и вырасти в объеме в 2 раза.

Что дальше делать с закваской

Как только закваска увеличится в 2 раза, откройте крышку  и перемешайте ее. Это можно сделать ложкой или переложить закваску на стол и замесить руками. После этого закройте крышку, на этот раз плотно, и поставьте закваску в холодильник. Через 2 часа ее нахождения в холодильнике, снова откройте крышку и выпустите углекислый газ.

Теперь ананасовая пшеничная закваска для хлеба по рецепту П.Рейнхарта готова к использованию. Ее можно сейчас применить или оставить в холодильнике до 5 дней. Если сейчас эту закваску будете оставлять в холодильнике дольше, чем на 2 часа, то перед добавлением ее в опару, закваску обязательно нужно будет восстановить после холода.

Как восстановить закваску после холода

Чтобы восстановить закваску после ее длительного хранения в холодильнике, сначала достаньте банку с закваской и сразу ее покормите. Кормить можно сразу холодную закваску.

Кормление закваски проводится по очень удобной пропорции, которую легко запомнить –  1:2:3, то есть берем 1 часть стартера, добавляем 2 части воды и 3 части муки. В этом случае у вас получится закваска 67% влажности.

Если вам нужна закваска 100% влажности, то можно кормить по пропорции 1:3:3, то есть на 1 часть стартера добавляете 3 части муки и 3 части воды.

Я же предпочитаю ананасовую пшеничную закваску кормить по схеме 1:2:3. Поэтому мне для сегодняшнего ее кормления понадобится 20 г закваски + 40 г воды + 60 г пшеничной муки (я использую цельнозерновую). По этой же схеме можно кормить закваску, выведенную на пшеничной муке высшего сорта.

Если у вас ржаная закваска, то удобней всего ее кормить по схеме 1:4:4, то есть в итоге у вас получиться закваска 100% влажности.

Итог

Подведу итог. Ананасовая пшеничная закваска для хлеба по рецепту П.Рейнхарта успешно выводится за 6 дней. Она прекрасно переносит хранение в холодильнике. Если вы храните ее в холодильнике, то ее придется освежать, то есть кормить, каждые 5 дней.

Если закваска хранится в холодильнике, то перед замесом опары ее необходимо покормить. Для кормления я предпочитаю использовать пропорцию 1:2:3 – 1 часть стартера, 2 части воды и 3 части муки.

На ананасовой пшеничной закваске можно испечь замечательный хлеб. Подробный рецепт читайте в этой статье: “Хлеб на закваске в домашних условиях – как испечь, рецепт с фото и видео“.