За время выведения ананасовой закваски мне поступило огромное количество вопросов от подписчиков моего канала “Вкусные Заметки о Хлебе“. Поэтому сегодня я решила ответить на самые популярные вопросы про выведение пшеничной закваски для хлеба на ананасовом соке. Я уже неоднократно рассказывала, что эта закваска мне очень нравится и на ней получается замечательный хлеб. Поэтому я всем рекомендую с ней познакомиться поближе. Несмотря на то, что я максимально подробно уже рассказывала, как выводить пшеничную закваску, но все равно возникли вопросы, на которые я хочу сейчас ответить.
Содержание
Для выведения пшеничной закваски по рецепту П.Рейнхарта лучшего всего использовать сок или пюре свежего ананаса. Но я могу с уверенностью сказать, что на консервированном магазинном соке закваска тоже успешно выводится. Например, можно взять ананасовый сок торговых марок Sandora, J7, Jaffa.
Также можно вывести закваску на свежемороженом ананасе. Его предварительно разморозьте и измельчите в блендере или на мелкую терку.
Еще один вариант – это использовать конверсированный ананас в банке. В этом случае используйте сам ананас, а не его сок.
Еще один распространенный вопрос, – можно ли заменить ананас другим фруктом. На самом деле ананас выбран не просто так в качестве ингредиента для выведения закваски. В его составе есть определенные ферменты, которые способны нейтрализовать очень коварную бактерию – лейконосток. Именно она является виновницей того, что закваска не получается. Поэтому и применяется ананасовый сок для выведения закваски.
Более подробно про пользу ананаса при выведении закваски читайте в моей статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.
Если вы хотите поэкспериментировать, и все же заменить ананас каким-то другим фруктом, то возьмите для этого лимон или апельсин. Эти цитрусовые тоже обладают похожим действием, что и ананас.
На самом деле очень большое значение имеет то, какую воду вы используете для выведения закваски. Она не должна быть хлорированной, иначе хлор будет препятствовать формированию внутренней микрофлоры закваски. Для выведения здоровой и активной закваски понадобится обычная питьевая вода. Можно взять родниковую или бутилированную негазированную.
Итак, самая распространенная ситуация – это отсутствие признаков жизни в закваске в первый или на второй день выведения. Я еще раз хочу обратить ваше внимание, что каждая закваска индивидуальна. И график ее выведения может не совпадать с моим. Но проявите терпение и не ставьте под сомнение рецепт.
Даже единичные поры или пузырьки – это признак того, что с закваской все в порядке. Просто дайте ей больше времени на созревание, а потом переходите к следующему этапу ее кормления.
Во-первых, проверьте, точно ли в том месте, где стоит закваска температура +28-30°С. Именно по этой причине закваска будет развиваться медленнее! Но она в любом случае получится, просто этот процесс займет больше времени.
Во-вторых, внимательно осмотрите закваску. Если вы ставили закваску на ананасовом соке и пшеничной муке высшего сорта, то консистенция закваски будет напоминать блинное тесто, почти как вода. В такой закваске не произойдет двойное увеличение в объеме! Поэтому ориентируйтесь на пузырьки на поверхности закваски. Также на поверхности может появиться пенка.
И еще обратите внимание на запах закваски. На второй день ее выведения запах поменяется, и будет напоминать брагу. Вот тогда можно переходить к первому кормлению закваски. В некоторых случаях закваска и на второй день малоактивна. Тогда оставьте ее еще в теплом месте на 24 часа!
Хочу еще раз напомнить, закваска точно у вас получится! Только проявите терпение и не спешите ее выбрасывать, если в ней сразу не появляются поры или не происходит рост. Это нормально! Так как каждая закваска индивидуальна!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
