Пшеничная закваска может быть любой гидратации. Чаще всего ее используют в рецептах с влажностью 50 или 100%. При этом не обязательно иметь сразу несколько заквасок с различной влажностью. Достаточно в нужный момент ее перекормить в ту влажность, которая указана в рецепте. Поэтому если у вас уже есть готовая густая пшеничная закваска 50% влажности, то ее легко преобразовать в жидкую 100% влажности всего за несколько кормлений. Сегодня я подробно расскажу, как изменить влажность закваски с 50% влажности в 100% гидратацию.
Существует несколько способов изменения влажности закваски. Многие итальянские пекари советуют придерживаться постепенного увеличения гидратации закваски, то есть с каждым новым кормлением нужно будет увеличивать влажность на 10%. Таким образом вся микрофлора с одной закваски постепенно и без существенных потерь перейдет в другую закваску.
Длительность перекормки закваски с 50% влажности в 100% гидратацию займет 2 дня.
Первое кормление проводим по такой схеме:
100 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 60 г воды. После такого кормления у вас получится закваска 60% влажности.
Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре +24°С на 8 часов. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой.
Второе кормление проводим через 8 часов после первого кормления.
Понадобится 100 г закваски 60% влажности + 100 г муки + 70 г воды. Теперь закваска стала 70% влажности.
Смешайте все до однородности и оставьте снова 8 часов при температуре +24°С.
Третье кормление начинаем еще через 8 часов.
Для этого смешайте 100 г закваски 70% влажности + 100 муки + 80 г воды. Полученная закваска стала с влажностью 80%. Оставьте еще 8 часов при температуре +24°С.
Четвертое кормление проводится через 8 часов после третьего кормления.
Возьмите 100 г закваски 80% влажности + 100 г муки + 90 г воды. После кормления закваска стала 90% влажности. Повторите кормление через 8 часов.
Пятое кормление (последнее) начинаем снова через 8 часов после предыдущего освежения закваски.
Смешайте в отдельной емкости 100 г закваски 90% влажности + 100 г муки и 100 г воды. Теперь закваска стала 100% влажности. Закваска по консистенции стала жидкой и ее легко перемешивать ложкой.
Такой способ перекормки закваски с 50% влажности в 100% гидратацию длительный и требует проведения 5-ти кормлений каждые 8 часов.
Некоторые пекари. отвечая на вопрос, как изменить влажность закваски, советуют не проходить такой длительный пусть перевода гидратации, а просто в один подход провести перекормку по таким пропорциям: 50 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 100 г воды.
Но также есть мнение, что такой резкий переход с 50% влажности в 100% влажность не дает гарантии полного переселения всех микроорганизмов с одной закваски в другую. Только через несколько кормлений будет понятно, получилось ли перенести микрофлору одной закваски в другую.
На данный момент была резко изменена только консистенция самой закваски, что может повлиять на жителей ее внутреннего мира. Через только несколько кормлений баланс в микрофлоре восстановится и, скорее всего, появятся новые микроорганизмы, которые придут вместе с мукой, водой и с воздуха. Это означает, что сначала вкус и запах новой закваски 100% влажности будет отличаться, станет менее выраженным, чем был в закваске с влажностью 50%. И только со временем он преобразиться в лучшую сторону.
Поэтому каждый сам выбирает для себя, какой способ ему больше всего подходит для перевода закваски с одной влажности в другую. В любом случае – это намного быстрее, чем выводить закваску с нуля.
Надеюсь, что эта информация была интересной и полезной для вас. Также не забудьте подписаться на мой ютуб-канал. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы о том, как изменить влажность закваски. А я желаю вам хорошего настроения и сильной здоровой закваски!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
