Внешние признаки готовности опары и закваски: как определить их пиковое состояние

Существует один простой, но очень полезный способ проверки готовности пшеничной опары или закваски. Очень важно вовремя определить ее готовность, чтобы потом внести в тесто хорошую созревшую опару. Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам?

Внешние признаки готовности опары

В первую очередь готовность опары можно определить по внешним признакам:

1. На поверхности появляются мелкие или крупные пузырьки.
2. Если емкость, в которой замешивали опару, прозрачная, то ее активность хорошо видна через стенки миски.

Метод проверки опары

Разобравшись с тем, как определить готовность опары и закваски по внешним признакам, теперь переходит ко второму способу. Если визуально не совсем понятно готова опара или нет, то проведите такую проверку:

1. Возьмите небольшую миску или стакан, наполните водой.
2. Затем наберите ложкой небольшое количество опары и переложите ее в емкость с водой.
3. Зрелая опара не потонет, и будет плавать на поверхности воды.

Этому методу есть научное объяснение. После замеса в опаре начинаются процессы брожения, то есть в этот момент начинают активно работать дрожжи, которые выделяют спирт и углекислый газ. Как только накопится достаточное количество этого газа, опара станет готовой для дальнейшего ее использования в тесто. Поэтому такая проверка с опусканием опары в воду и дает ясное представление о ее зрелости: то есть в ней собралось много углекислого газа, который и выталкивает эту опару на поверхность воды.

Причины тонущей опары

Если во время проведения проверки опара потонула, то этому есть 3 объяснения:

1. Неаккуратно набрали опару ложкой. Из-за этих действий углекислый газ вышел еще до того, как опару опустили в воду. Поэтому такая опара сразу потонет.
2. Опара еще не достаточно созрела, то есть прошло мало времени с момента ее замеса и до проведения теста на готовность. Углекислый газ еще не успел накопиться. Такая опара тоже будет тонуть во время проведения теста на готовность.
3. Сильно перекисшая опара тоже потонет. В такой опаре сильно разрушена клейковина, которая не может удерживать внутри пузырьки газа. При этом дрожжи и бактерии в ней еще живы. Но если внести такую опару в тесто, то вы заведомо внесёте много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте. Кроме того, в такой опаре повышена кислотность, что сделает хлеб тоже очень кислым.

Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары. Ржаная опара не может удерживать углекислый газ внутри из-за отсутствия клейковинного каркаса. Поэтому во время проверки ржаная опара сразу потонет.

Этот метод можно применять для проверки готовности, как опары, так и закваски. Но кроме этого метода существует еще много признаков, которые стоит учитывать при определении качества вашей опары или закваски.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях! А я желаю вам вдохновения на кухне и приятного аппетита!