Процесс выведения любой закваски требует немало времени и внимания. На моем сайте и на ютуб-канале уже есть много информации про выведение различных заквасок. Но если у вас уже есть готовая ржаная закваска, то на ее основе можно получить пшеничную закваску любой влажности. Этот процесс намного быстрее и проще, чем выводить закваску с нуля. Сегодня я расскажу, как перекормить ржаную закваску в пшеничную всего за 2 дня?
Для примера я покажу, как ржаной стартер 100% влажности перекормить в пшеничную закваску 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.
Для начала вам потребуется ржаной стартер 100% влажности. Закваска должна быть активная и здоровая.
Если вы обычно ее храните в холодильнике, то за день до этого достаньте ее из холода и покормите дважды по стандартной схеме: 10 г стартера + 40 г ржаной муки + 40 г воды.
Теперь можно приступать к процессу перекормки. Для начала возьмите 5 г ржаного стартера 100% влажности, добавьте 11 г воды комнатной температуры и 20 г пшеничной муки высшего сорта. Теперь из 100% закваски получилась закваска с влажностью 60%.
Все перемешайте до однородности и сверху накройте пленкой или крышкой. Я смешиваю все сразу в той же емкости, в которой и буду хранить закваску. Оставьте закваску при комнатной температуре +24°С на 12-16 часов.
Через 12 часов я приступаю ко второму кормлению закваски. Возьмите 30 г стартера и добавьте к нему 15 г воды и 32 г пшеничной муки высшего сорта.
После смешивания всех компонентов у вас получится закваска 52% влажности. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой и оставьте при комнатной температуре +24°С на 6 часов.
Осталось провести третье, то есть последнее кормление. И после него закваска станет 50% влажности.
Для этого смешайте: 30 г стартера + 15 г воды + 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 4-6 часов. За это время закваска вырастит в объеме минимум в 2 раза. Как только закваска достигнет своего пика, то ее можно будет использовать для выпечки хлеба или сдобы.
Таким образом всего за три кормления мы перевели ржаную закваску 100% влажности в пшеничную закваску 50% влажности.
Если у вас есть какие-то вопросы о том, как перекормить ржаную закваску в пшеничную – пишите в комментариях. А я желаю вам вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
