Сегодня хочу поднять тему опары. Для чего она нужна, чем отличается опара от закваски? И можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску? Большинство рецептов хлеба обычно начинается с приготовления опары. Это своего рода полуфабрикат, от которого будет во многом зависеть вкус и аромат хлеба. Кстати, если ваша пшеничная опара перебродила, то это непременно отразится и на готовом изделии.
Содержание
Иногда встречаются рецепты хлеба на закваске, где термин “опара” заменяют на термин “закваска”. Это тоже допустимо и не является ошибкой!
Главное – внимательно прочитать рецепт и понять, нужно ли готовить отдельно опару или у вас она уже есть, то есть будет достаточно вашей закваски.
Прежде, чем понять, чем отличается опара от закваски, нужно разобраться с вами опар. Наверняка в рецептах хлеба вам встречались такие термины, как “Пулиш”, “Бига”, “Спелое тесто”.
Каждый из этих видов опары даёт возможность придать хлебу определенную ароматику, вкус и структуру мякиша.
Поэтому все опары имеют место быть. Если вы новичок, и только начинаете осваивать хлебопечение, то я рекомендую доверять автору рецепта и готовить для теста ту опару, которая указана.
В опарах пулиш, бига и спелом тесте общее у них то, что они длительного брожения! При этом используется небольшое количество сухих или свежих дрожжей.
Новичкам рекомендую готовить хлеб, не меняя опару в рецепте, а полностью довериться автору.
А теперь вернусь к главному вопросу: можно ли не делать опару, а взять сразу в тесто закваску?
Ответ: можно! Но так можно делать только в случае, если:
– ваша закваска такой же влажности, что и опара по рецепту;
– ваша закваска состоит из такой же муки, что и опара в рецепте;
– ваша закваска не из холодильника, а вы ее заранее покормили и она достигла пика своей активности!
⠀
Остались вопросы, пишите в комментариях. ⬇️
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
4 комментария
Добрый день! У меня вот какой вопрос – я могу сразу поставить опару на закваске из холодильника? Вот, например, нужно 20 г закваски по рецепту, плюс мука и вода – и на 12 часов. Или мне все равно надо эти даже 20 г брать уже активной закваски?
Добрый день! Если ваша закваска находится в холодильнике 12 часов, то да, можно ее сразу брать в опару. Если дольше, то сначала восстанавливаем закваску, а потом ставим на ее основе опару.
Людмила, здравствуйте! Думаю, проблема тут не в температуре, ведь закваска даже в холодильнике бродит, а в рецептуре. Не могли бы вы поделиться вашим рецептом? И расписать режим, на котормо печете (сколько длится брожение, сколько расстойка и почему замешиваете именно руками).Вообще, чем больше муки, вносимой с закваской, тем быстрее бродит тесто. Обычно просто при комнатной температуре оно за час-час с лишним выбраживается, и за такое же время, а то и меньте, расстаивается.
Добрый день! Благодарю вас за проявленный интерес к моей статье!:)
У вас столько вопросов, что потребуется мне не меньше часа писать на них подробный ответ:)
Отвечу вкратце. Вы пишите: 1. “Думаю, проблема тут не в температуре, ведь закваска даже в холодильнике бродит, а в рецептуре.” – Я не совсем поняла, про какую рецептуру вы говорите. Напишите подробнее, чтобы я смогла правильно дать ответ.
2. “И расписать режим, на котормо печете” – пеку хлеб на режиме верх-низ, без конвекции.
3. “сколько длится брожение, сколько расстойка )” – с каждым рецептом это индивидуально. Нет общих правил для всех рецептур.
4. “и почему замешиваете именно руками” – больше такого не будет в моих видео)) Если конечно, это не старая съемка)
5. “Вообще, чем больше муки, вносимой с закваской, тем быстрее бродит тесто. ” – Не соглашусь) Чем больше стартера по отношению к муке, тем быстрее бродит закваска или тесто.