Закваска по Раймонду Калвелю – одна из самых ароматных заквасок, которая выводится всего за 60 часов. Даже за такой короткий период успевают образоваться дрожжи и молочнокислые бактерии в нужном количестве. Так как же приготовить закваску по рецепту профессора Раймонда Калвеля за 2,5 дня?
Содержание
После Второй мировой войны американские солдаты, вернувшиеся из Франции, были в восторге от хлеба, которым они там наслаждались. Однако по истечении этого времени качество французского хлеба стало снижаться. И к 60-м годам французский хлеб стал безвкусным, мягким и не впечатляющим.
Огромное влияние на возрождение французской выпечки оказал профессор Рэймонд Калвель. Профессор Кальвель поделился техниками, которые позволили французским пекарям снова подняться на высокий уровень.
Одна из лучших книг по выпечке по выпечке – это книга Раймонда Калвеля «Вкус хлеба». Она вдохновляет пекарей и предлагает методики, которые помогут им добраться на вершину искусства по выпечке хлеба. Единственный недостаток этой книги – ее цена. Скачать “Вкус хлеба” Раймонда Калвеля в электронном виде тоже можно, но стоит хорошо постараться, так как такие попытки быстро пресекаются правообладателями.
Раймонд Калвель – известный французский пекарь, который посвятил выпечке хлеба 70 лет.
В этой же книге Р. Калвель предлагает также рецепт своей популярной закваски. Она подойдет тем, кто только начал знакомство с заквасочным хлебом и тем, кто уже давно печет.
Закваска профессора Калвеля получается максимально обогащенной по микробиологическому составу. У нее удивительный фруктово-йогуртовый запах, что делает выпечку невероятно ароматной. Но к тому же закваска по Калвелю достаточно требовательная к условиям хранения. Очень важно ее хранить только при комнатной температуре от +22 до 27°С.
Закваска по рецепту Раймонда Калвеля выводится быстро и 100% ее получится вывести даже начинающему пекарю. Весь процесс займет 2,5 дня.
Как отметил Рэймонд Калвель в своей книге «Вкус хлеба», многие люди пытаются создать заквасочную культуру с различными ингредиентами, такими как йогурт, виноград, чтобы ускорить процесс. Но к тому времени, когда вы дойдете до момента, ферментации хлеба, от этого стартового ингредиента уже не останется и следа.
Можно найти несколько рецептов заквасок, где используется целый ряд фруктов для выведения стартера, но профессор Кальвель убежден, что кроме муки и воды, лучше ничего больше не использовать для приготовления своей закваски.
Для введения закваски по Калвелю понадобится подготовить следующие ингредиенты:
Сначала закваска по рецепту профессора Кальвела будет довольно плотная. А смешивание всех компонентов предполагает энергичное разминание заквасочного теста. Можно месить руками, но тогда процесс займет минимум 20 минут, или можно воспользоваться тестомесом.
Начнем выведение пшеничной закваски:
Когда тесто хорошо вымешали, переложите его в пластиковый контейнер и сверху закройте крышкой. Оставьте его в теплом месте на 22 часа при температуре +25-27°С.
В это время в закваске будет происходить рост дрожжей и естественный отбор бактерий. Это можно будет определить через 22 часа по очень неприятному аромату.
Итак, прошло 22 часа и теперь можно приступать к первому кормлению закваски. Моя закваска не сильно увеличилась в объеме, но внутри она стала рыхлой. Запах закваски стал тоже неприятным. Это означает, что процесс идет правильно, и теперь нужно ее покормить.
Для этого сначала возьмите 150 грамм пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой. Я снова беру цельнозерновую. Потом добавьте 90 грамм воды, 0,7 грамма соли и 1 грамм меда. Из всех ингредиентов замесите плотный шар.
После этого нужно взвесить всю прошлую закваску и взять только ее половину. У меня получилась вся закваска 444 грамма, поэтому я беру 222 грамма.
Теперь все нужно хорошо вымесить в течение минимум 20 минут. Готовую закваску переложите в контейнер и закройте крышкой. Поставьте снова в теплое место, где температура не ниже 25 градусов и не выше 30°С. Следующее кормление будем проводить через 5-7 часов.
Прошло 6 часов, и я приступаю ко второму кормлению закваски. За это время закваска увеличилась в объеме и стала рыхлой. Запах ее тоже поменялся, стал более приятный, и начала прослеживаться кислинка.
Теперь для кормления нам соль и мед не понадобятся. А кормить закваску будем только мукой и водой. Для кормления смешайте 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Все перемешайте и замесите плотное тесто. Переложите в контейнер и закройте его крышкой. Поставьте закваску в теплое место, где температура +25-27°С. Следующее кормление проводим через 5-7 часов.
Прошло еще 6 часов. И теперь я приступаю к третьему кормлению закваски. Закваска за это время почти не выросла в объеме, но судя по ее рыхлой внутренней структуре, все идет правильно. Запах закваски уже с хорошей кислинкой.
Кормим по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки и 90 грамм воды. Замешиваем плотное тесто и оставляем его в контейнере в тепле на 5-7 часов.
Снова прошло 6 часов и теперь приступаем к четвертому кормлению закваски. Закваска остается по-прежнему рыхлой по своей структуре и с кисловатым запахом.
Я решила сменить цельнозерновую пшеничную муку на муку 1 сорта. И кормлю по той же схеме: 150 грамм предыдущей закваски, 150 грамм муки 1 сорта и 90 грамм воды. Замешиваю плотное тесто и ставлю его в контейнере в теплое помещение на 5-7 часов. Для того чтобы отследить рост закваски, я отмечаю его с помощью цветной резинки на контейнере.
Прошло 6 часов и закваска увеличилась в объеме в 2 раза. Стала очень пористой, рыхлой. Запах стал очень приятным, прослеживается фруктово-йогуртовый аромат. Это означает, что в закваске стабилизировалась микрофлора и кроме дрожжей, в ней уже начали рост молочно-кислые бактерии. Такая закваска еще не подходит для выпечки хлеба. Нужно провести еще пару кормлений через 5-7 часов по той же схеме: 150 г закваски + 150 г муки + 90 гр воды.
К моменту окончания вторых суток закваска должна удваиваться за 6-7 часов, станет рыхлой по всей структуре. При этом запах закваски будет сохраняться очень приятным, фруктово-йогуртовым. Если ваша закваска еще не набрала силы, то покормите ее еще пару раз по стандартной схеме 150 г закваски + 150 г муки и 90 грамм воды.
Как только она полностью созрела, стала активной и ее можно уже использовать для выпечки хлеба.
| Время | Стартер | Мука | Вода | Соль | Мед/солод |
| 0 часов (начало) | 0 г | 150 г ржаной и 150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой |
150 г | 1,5 г | 1,5 г |
| 22 часа | 222 г | 150 г пшеничной муки 1 сорта или цельнозерновой | 90 г | 0,7 г | 1 г |
| 6 часов | 150 г | 150 г пш.муки 1 сорта или цельнозерновой | 90 г | – | – |
| 6 часов | 150 г | 150 г пш.муки 1 сорта или цельнозерновой | 90 г | – | – |
| 6 часов | 150 г | 150 г пш.муки 1 сорта или цельнозерновой | 90 г | – | – |
| 6 часов | 150 г | 150 г пш.муки 1 сорта или цельнозерновой | 90 г | – |
К концу вторых суток закваску можно уже переводить в любую влажность. Так как для большинства рецептов хлеба нужна закваска 100% влажности, то я решила выведенный стартер по рецепту Калвеля адаптировать к этому значению. Эта закваска получилась с 60% влажностью.
Перевод делаем во время очередного кормления. Вам понадобится смешать: 50 грамм предыдущей закваски, 50 грамм воды и 50 грамм муки пшеничной 1 сорта. То есть соблюдаем пропорцию 1:1:1. Смешиваем все компоненты до однородности. Это можно делать ложкой, так как закваска теперь будет достаточно влажной.
Проводим 2-3 таких кормления с периодичностью каждые 12 часов. И через 2-3 кормления закваска по рецепту профессора Калвеля из 60% влажности перешла в 100%.
Оставшуюся часть стартера во время очередного кормления нужно выбрасывать. До момента получения готовой закваски она еще не стабильна для выпечки хлеба и к тому же в ней может содержаться патогенная микрофлора.
Как только ваша закваска будет стабильной и активной, то остатки закваски можете собирать в отдельную емкость и хранить в холодильнике. Такие остатки отлично подходят для выпечки блинов, пиццы, кексов и другой выпечки.
Свои лучшие качества закваска проявляет сразу после ее выведения. В первые месяцы она будет сохранять всю свою ароматику. Со временем аромат закваска теряет, и я рекомендую выводить новую.
Кроме того, закваска плохо переносит испытание холодом. Если ее хранить в холодильнике, то она, несомненно, выживет, но ее букет ароматов быстро обеднеет.
Если у вас есть какие-то вопросы, пишите в комментариях . Желаю вам удачи в выведении пшеничной закваски по рецепту профессора Раймонда Калевеля.
Также на моем сайте есть другие рецепты пшеничных заквасок. Хочу поделиться с вами одним из моих любимых способов – это закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения. Попробуйте ее вывести, я уверенна, что она точно у вас получится!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
