Существует множество методов подготовки закваски перед выпечкой панеттоне. Но большинство этих методик предполагает длительное хранение закваски при комнатной температуре. Сегодня я хочу поделиться экспресс способом, который поможет быстро подготовить закваску к выпечке панеттоне и другой сдобы всего за 2 дня. Эта подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне разработана известным итальянским пекарем Бениамино Баззоли (Beniamino Bazzoli), который доказал на личном опыте, что достаточно 2 дней для подготовки закваски, даже той, которая хранилась в холодильнике.
Содержание
Еще одна особенность метода Бениамино Баззоли в использовании для кормления закваски газированной воды. Пекарь объясняет это тем, что минеральная газированная воды способствует подкислению среды и уничтожению патогенных микроорганизмов, которые могут попасть в закваску вместе с новой мукой.
Для выпечки панеттоне и любой другой сдобы обязательно нужна сильная и здоровая закваска. Чаще всего в рецептах используется пшеничная закваска 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре.
На сайте уже есть несколько статей, где я рассказывала про подготовку закваски. Все эти методы тоже правильные и я ими активно пользуюсь. Но если у вас нет времени в течение недели готовить закваску к выпечке панеттоне, то я предлагаю воспользоваться ускоренным двухдневным методом, разработанным итальянским пекарем Бениамино Баззоли.
Например, вы планируете испечь панеттоне в субботу. Значит, в пятницу в 21:00 вечера вам нужно замесить опару для этого панеттоне и к этому же временивам будет нужна здоровая и активная закваска. Поэтому подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста, панеттоне должна начинаться со среды.
Моя закваска хранится в холодильнике в сухом виде. Поэтому в среду в 21:00 вечера я ее достаю из холода и приступаю к кормлению. Для этого понадобится 100 г закваски + 100 г пшеничной муки + 50 г газированной воды.
Если ваша закваска хранится в холодильнике в воде, то при ее первом освежение нужно уменьшить процент гидратации до 35 или 40%. То есть при этом кормление нужно провести по таким пропорциям: 100 г закваски + 100 г муки + 35 или 40 г газированной воды.
Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть в трубочку (разрез делать не нужно) и переложить в контейнер или банку, наполненную водой. Температура воды должна быть +16-18°С.
Воды наливайте в три раза больше, чем весит сама закваска. То есть если вес закваски 200 грамм, то понадобится налить 600 грамм воды в контейнер или банку, объемом 1 литр.
Еще хочу обратить внимание на выбор банки для хранения закваски. Бениамино Баззоли советует использовать высокий, но не слишком широкий контейнер, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, она смогла зацепиться за стенки контейнера. Это позволит усилить закваску и в таком виде она будет меньше впитывать воду.
Также имеет значение высота контейнера. Он должен быть такой высоты, чтобы, когда закваска всплывет на поверхность воды, у нее еще было место для роста вверх. Бениамино Баззоли предлагает для расчета нужного объема контейнера использовать простую пропорцию: 1:5. То есть если закваска весит 200 грамм, то объем контейнера должен быть 1000 грамм, то есть в 5 раз больше, чем сама закваска.
Банку нужно накрыть крышкой, чтобы избежать образования сверху плотной корки на закваске, а также исключить попадание какого-либо мусора.
Закваску нужно оставить в таком виде на сутки (но это при условии, что температура воды, в которой будет находиться закваска, не превысит +18°С). Если температура воды будет повышаться, то нужно сокращать время между кормлениями и провести его раньше, чем через 24 часа.
Моя закваска находилась в воде, температура которой сначала была 16°С, а через 5 часов повысилась до +20°С. Поэтому я решила провести второе кормление закваски через 18 часов.
Во время второго кормления закваску нужно достать из воды и взять из середины 100 г стартера. Затем добавьте 100 г муки и 35 г газированной воды, то есть нужно уменьшить ее гидратацию до 35%. Я это делаю в 18:00 часов вечера.
Все перемешайте, сформируйте плотный шар из закваски и сверху сделайте крестообразный надрез. По мере созревания закваски этот разрез будет раскрываться и увеличиваться.
Готовую закваску нужно переложить на ткань, посыпанную пшеничной мукой, и сверху накрыть краями этой же ткани. В таком виде закваску уложите в миску и поставьте в теплое место, где сохраняется температура +28°С на 2,5-3 часа.
Я ставлю свою закваску в духовку под включенную лампочку, и слегка приоткрываю дверцу духовки, чтобы чуть снизить температуру. При этом обязательно периодически контролирую температуру в духовке с помощью комнатного термометра.
Хранение закваски в тепле очень важно для оживления дрожжей после их длительного пребывания в прохладной воде.
К моменту созревания разрезы закваски должны полностью раскрыться, а если нажать на нее пальцем, то след от нажатия быстро выровняется. Моей закваски для созревания понадобилось 3 часа.
Внутри такая закваска будет не сильно пористой, так как ее консистенция достаточно мягкая. Это обусловлено тем, что накануне закваска длительное время находилась в воде. Если закваску я бы оставила дольше созревать в тепле, то пористость стала более выраженной.
Теперь нужно провести третье кормление закваски. Я делаю это в четверг в 21:00 вечера. Снова увеличиваем ее гидратацию и кормим по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г газированной воды. Закваску нужно раскатать в тонкий пласт и потом скрутить в трубочку. После этого переложите ее в высокий контейнер наполненный водой, температура которой +16-18°С.
Закваска должна находиться в воде в течение 24 часов. Но опять нужно контролировать, чтобы температура воды не повышалась выше 18°С. Если температура повысится, то придется повторное кормление провести раньше, чем через сутки.
Теперь нужно определиться, в какое время вы будете ставить опару на панеттоне или другую сдобу. Например, я это буду делать в пятницу в 21:00 вечера. И чтобы к этому времени моя закваска была готова, мне нужно последнее ее кормление провести в 18:00, то есть за 3 часов до замеса опары.
Поэтому я достаю закваску из воды в 15 часа дня, то есть через 18 часов после ее предыдущего замеса.
Четвертый раз я кормлю по такой схеме: 100 г закваски + 100 г муки + 35 г газированной воды. Так как закваска была длительное время в воде, то снова уменьшаю ее гидратацию до 35%.
Затем закваску замешиваю в плотный шар, делаю крестообразный надрез и укладываю в хлопковую ткань, посыпанную мукой. И сверху закрываю краями этой же ткани.
Закваску нужно поставить в теплое место, где температура +27-28°С. Я снова ставлю в духовку по включенную лампочку и приоткрываю дверцу.
Через 3 часа нужно будет выполнить пятое, то есть последнее кормление закваски. Я кормлю ее в 18:00 вечера по схеме: 100 г стартера + 100 г муки + 50 г газированной воды. Формирую из закваски плотный шар и сверху разрезаю крест на крест. Снова заворачиваю ее в хлопковую ткань и оставляю на 3 часа при температуре +27-28°С.
Еще одной особенность подготовки Левито Мадре по методу Бениамино Баззоли является использование для опары панетонне так называемой «молодой» закваски, которая выдерживалась в тепле в течение 3 часов.
За это время в закваске активно развиваются дрожжи, но не успевают накопиться молочнокислые бактерии. Поэтому такая закваска не будет кислой, что немаловажно при замесе опары на панетонне.
Перед использованием закваски для замеса опары обязательно нужно оценить ее внешнее состояние, вкус и запах. Здоровая закваска будет иметь цвет слоновой кости, но не молочно-белый. Во вкусе не должно чувствоваться кислинки, а запах должен напоминать сливочно-йогуртовый аромат.
Чтобы проверить готовность дрожжей к работе, можно еще провести такой тест:
Еще раз хочу напомнить, что существует огромное количество методик подготовки закваски для сдобного теста. И каждый из этих способ будет правильным, если он помогает усилить активность закваски и уменьшить ее кислотность. Поэтому из всех существующих методов выбирайте тот, который лучше всего влияет на вашу закваску. Пробуйте и экспериментируйте!
Основные рекомендации подготовки закваски Левито Мадре к выпечке сдобы по методу Бениамино Баззоли:
Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и удачи с закваской!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
