В сезон отпусков хочу рассказать про длительное хранение закваски. Я расскажу про те способы, которыми я сама пользуюсь и могу с уверенностью сказать, что они рабочие и их можно смело применять. Информация будет касаться любой закваски любой влажности. Поэтому читайте эту статью до конца и выбирайте для себя наиболее подходящий способ, чтобы успешно провести длительное хранение своей закваски в холодильнике, высушить ее или перетереть с мукой.
Содержание
Начну с самого популярного способа – это хранение закваски в холодильнике. По сути этот способ мы практикуем очень часто и для многих он не будет являться чем-то особенным. Но на самом деле хранить закваску в холодильнике тоже нужно правильно.
Если ежедневные кормления закваски для вас не подходят, то в этом случае, самым оптимальным вариантом для вас будет хранение закваски в холодильнике.
Перед тем, как поставить закваску в холод, ее необходимо сначала покормить, по той же схеме, которую вы обычно используете для ее кормления.
Для примера, я покажу свою закваску Левито Мадре, которую я кормлю по схеме 1/1/2. То есть я беру 1 часть стартера, добавляю к нему 1 часть воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю и формирую из закваски шар. Сверху делаем крестообразный надрез и перекладываем эту свежепокормленную закваску в чистую банку. Затем банку сверху я закрываю крышкой, но не плотно. И оставлю ее при комнатной температуре +22С до того момента, когда она почти созреет. То есть нужно дождаться пока закваска будет практически на пике своей активности.
Прошло 3 часа и сейчас нужно открыть банку с закваской и ее дегазировать. То есть обомните ее рукой или ложкой. После этого банку с закваской закройте плотно, обязательно подпишите время и дату кормления, и можете ставить на 5 дней в холодильник, в котором температура +3-4С.
В течение этих 5-ти дней, когда происходит хранение закваски в холодильнике, ее можно не кормить. А по истечению 5-ти дневного хранения в холоде, закваску нужно восстановить, то есть покормить. Когда мы освежаем закваску каждые 5 дней после ее холодного хранения, то закваска чувствует себя хорошо и ее внутренняя микрофора сохраняет свою стабильность. Если же закваску оставить в холодильнике дольше, чем на 5 дней, то так тоже можно! Например, 7-14 дней. Но потом для восстановления закваски понадобится 2-3 кормления.
Если предполагаете хранение закваски в холодильнике от 10 дней и более, то лучше всего кормить закваску, увеличивая количество муки и воды, при небольшом количестве стартера. Например, для Левито Мадре можно использовать такую схему кормления: 1 часть стартера 10 части воды и 20 частей пшеничной муки.
Например, на 15 г стартера смешайте с 150 г воды и 300 г пшеничной муки.
Если хранение закваски в холодильнике, вам не подходит, то предлагаю следующий способ длительного хранения закваски – это ее сушка. Независимо от того, будете вы уезжать на длительное время в отпуск или нет, но засушить закваску нужно. Ведь таким образом вы создаете некий резерв и страхуете себя на случай того, если что-то произойдет с вашей активной закваской.
Сушить закваску можно только ту, в качестве которой вы уверены.
Я покажу, как сушить закваску на примере пшеничной закваски 100% влажности. Сначала вам нужно покормить закваску по той схеме, которую вы обычно применяете для кормления своей закваски. Я кормила закваску 5 часов назад по схеме 1/2/2, то есть я взяла 1 часть стартера, добавила 2 части воды и 2 части пшеничной муки высшего сорта.
Потом закваску я оставила при комнатной температуре +23С и дождалась, пока она созреет, то есть достигнет пика своей активности. Только в таком состоянии закваску можно сушить.
Если у вас ржаная закваска, то подробнее про ее сушку читайте в статье: “Сухая закваска: как высушить и восстановить ржаную закваску – рецепт длительного хранения“.
Удобней всего сушить закваску на пищевой пленке. Но можно воспользоваться пергаментом или силиконовым ковриком.
Я наношу тонким слоем закваску по пищевой пленке. И в таком виде оставляю закваску на сутки. Обычно пшеничная закваска 100% влажности высыхает при комнатной температуре за 12-16 часов. Но если вы будете сушить Левито Мадре, то возможно понадобится и больше времени. Главное – дождитесь, пока закваска полностью высохнет.
Когда закваска высохнет, она сама начинает отделяться от пищевой пленки. После этого снимите закваску с пленки и разломайте ее на мелкие кусочки. По желанию эту закваску можно измельчить в блендере в порошок. Но я просто разламываю на кусочки и складываю в банку.
Банку обязательно подпишите, указав дату сушки закваски и ее вид. В отличии от хранение закваски в холодильнике, высушенную закваску можно хранить до 6 месяцев.
Храните банку с сухой закваской в сухом темном месте.
Сухую закваску потом легко восстановить за 2-3 кормления. На первом этапе нужно сухой стартер залить водой, то есть необходимо размочить закваску. Независимо от того, какую закваску вы засушили, на этом этапе возьмите 1 часть сухого стартера и добавьте 2 части воды комнатной температуры. Например, 10 г закваски и 20 г воды.
Для размокания закваски может понадобиться как пара часов, так и сутки. Все зависит от того, какой именно толщины у вас были кусочки сухой закваски. Если вы смололи ее в порошок, то и 2-х часов будет достаточно для размокания.
Следующий шаг – это кормление закваски. По сути перед вами есть стартер, который нужно покормить. Если у вас закваска 100% влажности, то кормление будет по пропорции 1/1/1. Если же вы восстанавливаете Левито Мадре, то кормите по схеме 2/1/2.
Когда закваска вырастит в объеме, начнет разрыхляться, и достигнет пика, то проведите еще одно ее кормление по той же схеме, что применили в предыдущий раз, то есть 1/1/1 или 2/1/2.
Чтобы восстановить высушенную закваску, понадобится 2-3 кормления. Все зависит от качества изначальной закваски, которую вы засушили и от того, сколько времени она хранилась в сухом виде. Когда закваска восстановится, то ее можете использовать для приготовления теста.
И последний способ длительного хранения, который я бы вам порекомендовала, – это перетирание закваски с мукой. Здесь все просто: понадобится соединить 1 часть закваски и 4 части муки. Смешивать можно руками, но я воспользуюсь блендером.
Здесь можно не придерживаться точного веса, и можно все взвесить ложками. Так как для примера у меня пшеничная закваска 100% влажности, то я беру сначала 4 столовые ложки пшеничной муки высшего сорта и добавляю 1 столовую ложку пшеничной закваски 100% влажности.
И все смешиваю в блендере до объединения ингредиентов.
В итоге должна получиться однородная мучная крошка. Сейчас эта крошка влажная, и прежде, чем ее отправлять на хранение, эту крошку нужно просушить. Я оставляю эту закваску при комнатной температуре на сутки. Она должна стать полностью сухой и только потом ее переложите в емкость для хранения.
Хранить такую закваску я буду в стеклянной банке с крышкой. Также обязательно подпишите дату и вид закваски. Храните эту банку в сухом темном месте.
А восстановление этой закваски будет точно такое же, как и в предыдущем случае, когда я рассказывала про сушку закваски.
Я рассказала про 3 самые популярные способы длительного хранения закваски: хранение закваски в холодильнике, сушка и перетирание с мукой. Есть, конечно, и другие варианты, как хранить закваску. Но перечисленные способы – самые оптимальные и дают уверенность, что закваска нормально восстановится после экстремальных условий.
А какие еще способы хранения закваски вы знаете? Напишите об этом в комментариях, мне интересно узнать, что именно вы практикуете со своей закваской.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
