Продолжаю рассказывать про закваски. И сегодня будет информация про цельнозерновую пшеничную закваску 100% влажности. Я расскажу, как я ее восстанавливаю после холодильника, и как будет выглядеть закваска из цельнозерновой муки на пике активности, то есть то состояние когда, ее можно будет использовать в опару или тесто. В предыдущей статье я рассказывала про пшеничную закваску 100% влажности, которую я кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Если вы еще ее не читали, то подробнее в статье: “Пшеничная закваска – как кормить, как восстановить после холодильника“.
Содержание
Закваска из цельнозерновой муки выведена у меня на ананасовом соке по методу Питера Рейнхарта. Я уже неоднократно рассказывала, что использование ананасового сока дает стабильный результат, и поэтому я всем рекомендую начинать выведение закваски по этому способу. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“.
Цельнозерновую пшеничную закваску, как и любую другую закваску, можно хранить в холодильнике не больше 5 дней. После пятидневного холодного хранения закваска быстро восстанавливается и достаточно потом 1-го кормления, чтобы она была готова для использования ее в тесто.
Если вы будете хранить закваску в холодильнике дольше 5-ти дней, то так тоже можно, но потом для ее восстановления понадобится 2-3 кормления. Обычно такое длительное хранение мы применяем, когда необходимо уехать в отпуск и нет возможности кормить закваску в течение 7-14 дней.
В таком случае перед отправкой закваски в холодильник нужно сначала ее покормить по той же схеме, что вы обычно ее кормите, но в большем объеме. Например, используя для кормления от 0,5 кг муки.
Потом даете закваске созреть почти на 100%, то есть она должна практически дойти до пика активности. Потом закваску перемешиваете, закрываете плотно крышкой и ставите в холодильник при +3-4С на 7-14 дней.
После такого длительного хранения закваску нужно будет покормить несколько раз, и только потом ее можно будет использовать в тесто.
Моя закваска из цельнозерновой муки находилась в холодильнике долго и поэтому на ее поверхности образовалась жидкость, и сверху появилась грубая корка. Это означает, что закваска проголодалась и ее нужно срочно кормить. Грубую корку просто убираем и набираем закваску снизу банки.
Для кормления закваски я буду использовать пропорции 1/2/2, то есть мне понадобится 1 часть закваски + 2 части воды + 2 части муки.
В данном случае мне понадобится 20 г закваски. Затем я добавляю к ней 40 г воды комнатной температуры и 40 г пшеничной цельнозерновой муки. Остаток закваски я просто выбрасываю, так как он давно находился в холодильнике и качество его не самое лучшее.
Для кормления закваски я использую пшеничную цельнозерновую муку торговой марки С.Пудов. Но вы можете использовать любую другую, которая у вас есть или которая вам больше всего нравится.
Все смешиваю до однородности. Затем накрываю банку с закваской крышкой, но не плотно и оставляю при комнатной температуре +24С до тех пор, пока она не достигнет пика активности. То есть для этого может понадобиться от 4 до 6 часов.
А так как моя закваска из цельнозерновой муки стояла длительное время в холодильнике, то ее созревание сейчас будет не быстрое. Скорее всего, созревать она будет после первого восстановительного кормления не меньше 6-7 часов.
Цельнозерновую пшеничную закваску я кормила тоже 4 часа назад по схеме 1/2/2. Закваска за 4 часа увеличилась в 1,5 раза и ее структура вся в мелких пузырьках. Пузырьки в цельнозерновой закваске более выражены из-за особенностей цельнозерновой муки. Но это не значит, что она сильнее пшеничной закваски на муке высшего сорта.
Эта закваска из цельнозерновой муки еще не достигла пика своей активности, поэтому я оставляю ее еще на 1-2 часа при комнатной температуре.
Несмотря на то, что стартер закваски долго находился в холодильнике, закваска после кормления созрела за 6 часов. Это связано с тем, что в цельнозерновой муке много ферментов, которые влияют на активность микроорганизмов в закваске.
И именно сейчас закваска из цельнозерновой муки достигла пика своей активности. Закваска увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Она стала пористой по всей структуре и ее поверхность выросла шапочкой. При этом на поверхности есть поры.
В таком состоянии закваска из цельнозерновой муки считается готовой для того, чтобы ее использовать в опару или для теста. Если закваска начнет опадать, по это будет означать, что пик активности закваски прошел. Внесение такой закваски в тесто сделает хлеб с кислинкой во вкусе.
В этой статье я рассказала про цельнозерновую пшеничную закваску: как ее восстановить после холодильника и как она выглядит на пике активности. Если у вас остались вопросы по этой теме, то пишите их в комментариях, и я с радостью вам помогу.
Желаю вам хорошего настроения. Скоро увидимся.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
