Продолжаю рассказывать о закваске для хлеба. И сегодня будет информация о пшеничной закваске 100 % влажности, а именно о том, как ее восстановить после холодильника, как ее правильно кормить и как выглядит пшеничная закваска на пике активности, то есть в зрелом состоянии. В предыдущей статье я рассказывала про ржаную закваску, и если вы еще не смотрели видео на моем YouTube, то переходите на мой канал “Вкусные Заметки о Хлебе“.
Содержание
Пшеничную закваску 100% влажности я кормлю пшеничной мукой высшего сорта. Выводила я ее на ананасовом соке по методу Питера Рейнхарта. И могу с уверенностью сказать, что это самый лучший способ для выведения закваски. Подробнее про этот метод выведения читайте в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Закваски получаются очень сильные, активные и на их основе получается прекрасный хлеб.
Если у вас еще нет такой закваски, то обязательно начинайте ее выведение именно на ананасовом соке.
Для сегодняшнего примера я взяла одну из своих пшеничных заквасок, которая почти месяц у меня стояла в холодильнике. Сразу обращаю ваше внимание, что так делать нежелательно и хранить закваску в холодильнике можно не больше 5 суток.
Но, тем не менее, для примера сегодня у меня будет закваска, которая долго стояла без кормления в холодильнике. Так как это ананасовая закваска, то я уверенна, что с ней ничего не случилось, и она прекрасно перенесла такие экстремальные условия хранения.
Если же так получилось, что ваша закваска стояла в холодильнике больше, чем 5 дней, то для ее восстановления понадобится минимум 2 кормления и только потом ее можно использовать в опару. В моем же случае этой закваске для полного восстановления может понадобиться около 3-4 кормлений.
За время нахождения в холодильнике из моей закваски отделилась вода и сейчас эта жидкость находится на поверхности всей закваски. Это ничего страшного, такая ситуация говорит лишь о том, что закваска проголодалась.
Если закваска 100% влажности, то это означает, что в ее составе одинаковое количество муки и воды. Поэтому и кормление этой закваски должно происходить так, чтобы в итоге снова получить закваску 100% влажности.
Для этого можно использовать любую удобную для вас пропорцию. Например, можно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2 или 1/3/3 или 1/4/4. Любая из этих пропорций рабочая и вы можете выбирать ту, которая вам больше всего подходит в данной ситуации.
Если вам нужно, чтобы закваска созрела быстро, то нужно кормить по схеме 1/1/1 или 1/2/2. Если же закваска вам будет нужна через 12 и более часов, то покормите ее по пропорции 1/3/3 или 1/4/4.
Я же сегодня буду кормить закваску по ускоренной схеме, то есть 1/1/1. Поэтому я сначала взвешиваю в банку 30 г стартера. Стартер – это у меня та закваска, которую я нашла в холодильнике и которой уже почти месяц. Закваску перед кормлением я не грею. Если на закваске у вас образовалась грубая корка, то ее убирайте и набирайте закваску из дна банки.
К закваске я добавлю 30 г воды комнатной температуры и все смешиваю до однородности.
Затем в банку я добавляю 30 г пшеничной муки высшего сорта. И снова все перемешиваю.
Закваска 100% влажности еще удобна и тем, что ее можно замешивать, то есть кормить, сразу в банке. С Левито Мадре такой вариант не проходит, так как ее приходится замешивать еще и руками.
После кормления банку с закваской закройте крышкой, но не плотно. Я оставляю банку с закваской при комнатной температуре, которая сейчас у меня приблизительно на уровне +24С, и ожидаю, когда закваска созреет.
На скорость созревания закваски будут влиять:
Через 4 часа я проверяю состояние пшеничной закваски. Напомню, что это закваска на пшеничной муке высшего сорта и кормила я ее по пропорции 1/1/1.
Прошло 4 часа после кормления, и закваска увеличилась в объеме в 1,5 раза. Внизу банки видно множество мелких пузырьков. На поверхности закваски также начали появляться пузырьки и поверхность начинает вырастать шапочкой. Но закваска еще не созрела. Поэтому я оставляю ее еще на 2 часа.
Прошло 7 часов после того, как я покормила пшеничную закваску. И как раз сейчас она у меня находится на пике активности. Она увеличилась в объеме больше, чем в 2 раза. Стала вся пористая и равномерно разрыхленная. На поверхности закваски появилось много пузырей. Именно такую закваску нужно срочно использовать в опару, иначе она скоро перезреет и хлеб получится кислый.
Напомню, что кормление было пшеничной мукой высшего сорта по схеме 1/1/1 . Для кормления я использовала холодный стартер, который у меня стоял в холодильнике. И это будет влиять на скорость созревания закваски. Если бы закваска хранилась при комнатной температуре, то ее созревание происходило бы быстрее, и скорее всего она созрела бы раньше.
Так как стартер для этой закваски у меня находился в холодильнике очень долго, то сначала закваску мне нужно покормить 3-4 раза, и только потом я ее буду использовать в опару для хлеба. Поэтому эту закваску я сейчас снова буду кормить и снова ждать ее пика активности.
Обращаю ваше внимание, что для опары или для теста можно использовать закваску только ту, которая находится на пике активности. Если внести в тесто перезревшую закваску, то хлеб получится с выраженной кислинкой.
Я провела 4 кормления своей пшеничной закваски, которая до этого хранилась в холодильнике около месяца. И вот так выглядит восстановленная пшеничная закваска 100% влажности. По сути это и есть опара для теста. Поэтому ее можно сразу использовать для замеса теста.
Закваска сейчас находится на пике активности, то есть в зрелом активном состоянии. По всей структуре она пористая, а поверхность выросла шапочкой. Если такую закваску перемешать, то можно увидеть насколько она внутри воздушная и невесомая.
В моем видео на YouTube я показала, как выглядит пшеничная закваска, которая провела в холодильнике почти месяц и как ее восстановить после холодильника. Также показала, как выглядит закваска на разных этапах ее созревания и как она выглядит именно на пике активности.
А я желаю вам хорошего настроения и до новых встреч!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
