Как из Левито Мадре сделать пшеничную закваску 100% влажности

На моем сайте еще нет статьи про то, как перекормить пшеничную закваску и как изменить ее пекарскую влажность. На самом деле пшеничная закваска может быть любой гидратации. Но чаще всего используется в рецептах закваска с влажностью 50 или 100%. Конечно, в идеале – это вывести пшеничную закваску с нуля нужной вам гидратации, а лучше – если их сразу будет несколько. Например, достаточно будет пшеничной закваски 100% влажности и 50% влажности. Но иногда бывает так, что вам понравился какой-то рецепт хлеба или сдобы, а для его приготовления нужна закваска другой влажности, чем та,  которая у вас сейчас есть. И при этом вам она нужно срочно, и у вас нет времени на ее выведение. В этом случае достаточно просто перекормить закваску из одной влажности в ту влажность, которая указана в рецепте.

Как изменить пекарскую влажность закваски

На моем сайте уже есть статья, как из пшеничной закваски 100% влажности сделать закваску 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. И эта статья многим стала полезной, когда начался сезон панеттоне. Подробнее в статье: “Как перекормить закваску 100 в 50 % влажность и сделать Левито Мадре“.

Но я еще вам не рассказывала про то, как из 50% пшеничной закваски, то есть из Левито Мадре сделать пшеничную закваску 100% влажности.

Итак, если у вас уже есть готовая густая пшеничная закваска 50% влажности, то ее легко преобразовать в жидкую закваску 100% влажности всего за несколько кормлений.

На самом деле существует несколько способов изменения гидратации закваски. Если следовать опыту итальянских пекарей, то они советуют придерживаться постепенного увеличения гидратации закваски. То есть с каждым новым кормлением нужно будет увеличивать ее влажность на 10%.

Инструкция по перекормке закваски из 50% в 100% гидратацию (итальянская методика)

Этот способ не быстрый, но самый эффективный, по мнению итальянских пекарей, чтобы перекормить закваску.

Понадобится провести 5 кормлений через каждые 8 часов.

Первое кормление проводим по такой схеме:

• 100 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 60 г воды. После такого кормления у вас получится закваска 60% влажности.

Все перемешайте и оставьте при комнатной температуре +24°С на 8 часов. Емкость сверху накройте пленкой или крышкой.

Второе кормление проводим через 8 часов после первого кормления.

• Понадобится 100 г закваски 60% влажности + 100 г муки + 70 г воды. Теперь закваска стала 70% влажности.

Смешайте все до однородности и оставьте снова 8 часов при температуре +24°С.

Третье кормление начинаем еще через 8 часов.

• Для этого смешайте 100 г закваски 70% влажности + 100 муки + 80 г воды.

Полученная закваска стала с влажностью 80%. Оставьте еще 8 часов при температуре +24°С.

Четвертое кормление проводится через 8 часов после третьего кормления.

Возьмите 100 г закваски 80% влажности + 100 г муки + 90 г воды. После кормления закваска стала 90% влажности. Повторите кормление через 8 часов.

Пятое кормление (последнее) начинаем снова через 8 часов после предыдущего освежения закваски.

• Смешайте в отдельной емкости 100 г закваски 90% влажности + 100 г муки и 100 г воды.

Теперь закваска стала 100% влажности. Закваска по консистенции стала жидкой и ее легко перемешивать ложкой.

Хоть такой способ и длительный, чтобы перекормить закваску, но итальянские пекари его считают самым эффективным. Ведь только таким образом микрофлора постепенно адаптируется к новому кормлению.

Быстрые способы перекормки закваски

Также есть пекари, которые советуют не проходить такой длительный пусть перевода гидратации закваски, а просто в один подход провести перекормку по таким пропорциям: 50 г закваски 50% влажности + 100 г пшеничной муки + 100 г воды.

Хотя такой резкий переход с 50% влажности в 100% влажность не дает гарантии полного переселения всех микроорганизмов с одной закваски в другую. Только через несколько кормлений будет понятно, получилось ли перенести микрофлору одной закваски в другую.

Такой радикальной перекормкой меняется только консистенция самой закваски. И такая резкая смена кормления закваски может негативно повлиять на жителей ее внутреннего мира.

Нужно понимать, что баланс в микрофлоре восстановится только через несколько кормлений. И скорее всего, появятся новые микроорганизмы, которые придут вместе с мукой, водой и с воздуха.

Это означает, что сначала вкус и запах вашей новой закваски 100% влажности будет отличаться, станет менее выраженным, чем был в закваске с влажностью 50%. И только со временем он возможно преобразится в лучшую сторону.

Поэтому каждый сам выбирает для себя, чтобы перекормить закваску. И какой способ ему больше всего подходит для перевода закваски с одной влажности в другую. В любом случае – это намного быстрее, чем выводить закваску с нуля.