Левито Мадре или пшеничная 100% влажности: какая закваска лучше всего

В последнее время мне часто задают вопросы в Инстаграм и на Ютуб – какая пшеничная закваска лучшего всего – Левито Мадре или 100% влажности, и какую лучшего всего использовать для выпечки  хлеба, а какая больше всего подходит для сдобы. К этим вопросам еще добавляются: какую закваску начинать выводить первой, и на основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза?

Что влияет на качество любой закваски

Прежде, чем ответить на вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего, нужно понять, что вообще представляет собой закваска. Итак, начну с того, что любая здоровая активная закваска спонтанного брожения состоит из диких дрожжей и молочнокислых бактерий. И если вы правильно за ней ухаживаете, то можно рассчитывать на стабильность внутренней микрофлоры.

Если же вы забываете вовремя кормить свою закваску, или постоянно меняете температуру ее хранения, или часто меняете пропорции кормления, или экспериментируете с сырьем для кормления, то все это негативно влияет на микроорганизмы закваски.

В лучшем случае происходит снижение качества закваски, а в худшем – в закваске начинает развиваться патогенная микрофлора.

Поэтому независимо от того, какая именно у вас закваска и какой влажности, вам необходимо правильно и регулярно за ней ухаживать. Если же это не происходит, то будьте готовы к тому, что даже у сильной здоровой закваски может снизиться ее качество. А восстановить это качество бывает не так просто.

Что делать, чтобы поддерживать закваску в хорошем качестве

Поэтому любая закваска будет сильной и здоровой, если вы будете:

1. Регулярно ее кормить.
2. Не экспериментировать с сырьем. То есть не использовать для кормления хлорированную воду или муку, сомнительного качества.
3. Не менять пропорции кормления. То есть вам нужно выбрать одну пропорцию кормления своей закваски и соблюдать ее на постоянной основе.
4. Хранить закваску при одной и той же температуре. Например, нужно сразу определиться, как вам удобнее хранить закваску при комнатной температуре или в холодильнике. И выбрать один из этих способов хранения для своей закваски. То есть не хранить одну неделю закваску при комнатной температуре, потом в холодильнике пару дней, а потом снова на день при комнатной температуре и так далее. Такие изменения температурного режима очень негативно сказываются на внутреннюю микрофлору закваски.

Какая закваска лучше: пшеничная 100% влажности или пшеничная 50% влажности

В последнее время мне очень часто задают вопрос, какая пшеничная закваска лучшего всего. К сожалению, невозможно однозначно ответить, какая закваска лучше, так как если они хорошего качества, то каждой из них можно приготовить замечательный хлеб. Здесь важно понять, что если и определять, какая закваска лучше, то нужно сравнивать закваски у конкретного пекаря. Только он может самостоятельно понять, какая у него закваска сильнее, а какая наоборот слабая. Ведь каждый пекарь знает свою закваску лично и помнит все нюансы, которые с ней происходили.

Но если и проводить сравнение жидкой пшеничной закваски 100% влажности и густой пшеничной закваски 50% влажности, то можно только по относительным критериям.

Сравнение двух заквасок

Я выделила такие преимущества жидкой закваски над густой Левите Мадре:

1. Процесс кормления жидкой закваски происходит намного быстрее и проще, чем густой закваски. Жидкую закваску достаточно смешать ложкой сразу в выбранной емкости для ее хранения. В случае с Левито Мадре приходится усердное замешивание закваски руками и формирование ее в шар.
2. Еще одно преимущество жидкой закваски в том, что можно увеличивать промежутки между ее кормлениями от 12 до 24 часов при условии хранения при комнатной температуре. Левито Мадре быстрее достигает пика и не выдерживает длительного голодания. Поэтому Левито Мадре приходится кормить чаще, если ее хранить при комнатной температуре.
3. Третье преимущество в том, что жидкая закваска не так быстро накапливает кислотность, по сравнению с Левито Мадре.
4. И последнее преимущество жидкой закваски в том, что ее можно хранить в обычной стеклянной банке или пластиковом контейнерк. А вот способ хранения Левито Мадре может быть разным. Например, густую закваску можно хранить как в стеклянной банке, так и в воде или завернуть в ткань. И каждый из этих способов требует больше времени на повторное кормление Левито Мадре.

А какие еще преимущества вы бы добавили к этому списку? Какая вам больше всего нравится пшеничная закваска: жидкая или густая? Напишите об этом в комментариях внизу.

Какая закваска лучше всего подходит для выпечки хлеба, а какая для сдобы

И еще один вопрос, на который я хотела бы ответить, – это какую закваску лучшего всего использовать для выпечки хлеба, а какую для сдобы.

Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то используйте ту закваску, которая указана в рецепте. Не нужно заниматься заменой закваски и пересчетом ингредиентов, когда вы только начинаете изучать выпечку хлеба. Ведь автор рецепта уже проработал этот рецепт до идеала и гарантирует стабильный результат при условии соблюдения рецептуры.  Поэтому ответ будет такой  – лучше всего подходит для выпечки хлеба и сдобы та закваска, которая указана в рецепте.

Конечно, можно менять закваски в рецепте, используя вместо пшеничной 100% влажности пшеничную 50% влажности и наоборот. Но здесь нужно помнить, что меняя закваску, нужно сохранить итоговую влажность теста. Поэтому не забывайте пересчитывать влажность, убавляя или добавляя количество воды в тесто.

Какую закваску начинать выводить первой

Если вы только начинаете осваивать хлебопечение, то вам будет достаточно одной закваски. Со временем, когда вы поймете принцип выпечки хлеба на закваске, вы сможете дополнительно вывести и другие закваски под свои потребности.

Но в начале пути вам достаточно одной закваски. Это может быть как пшеничная 100% влажности, так и густая Левито Мадре. Обе закваски прекрасно подходят для пшеничного и пшенично-ржаного хлеба или сдобы. Но если выбирать способ выведения закваски, то однозначно я вам рекомендую воспользоваться методом Питера Рейхарта и вывести закваску на основе ананасового сока. Подробнее в статье: “Закваска на ананасовом соке П. Рейнхарта – Первый день выведения“. Переходите по ссылке и начинайте выведение своей первой закваски для хлеба.

На основе какой закваски получится испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием разреза

Здесь ответ однозначный – что на любой качественной закваске можно испечь хлеб с крупными порами и хорошим раскрытием надреза. Кроме закваски, на эти параметры хлеба влияют и другие факторы. Закваска – это лишь один из них. Но, несомненно, важно – это то, чтобы закваска была сильная, активная и здоровая.

Если у вас еще остались вопросы, то пишите их внизу и я с радостью вам помогу.