Сегодня поговорим про пшеничную опару, а именно про то, как определить, что опара готова для внесения в тесто. Это очень важный момент, так как от качества и степени зрелости вашей опары будет зависеть вкус и внешний вид готового хлеба. И когда вы сталкиваетесь с тем, что хлеб получился низкий, плотный или кислый, то начинайте искать причину именно с опары.
Содержание
Начну с наиболее распространенной опары. И это пшеничная опара 100% влажности. Хотя по сути этой опарой может сразу стать и ваша закваска 100% влажности.
Что же такое 100% влажность? Это означает, что количество воды по отношению к количеству муки в вашей закваске или опаре равно 100%. Например, в такой закваске или опаре может быть 50 г воды и 50 г муки.
И как только вы смешали стартер, воду и муку, то с этого момента начинается отсчет времени на созревание вашей закваски или опары. На длительность созревания опары будут влиять:
Это два основных фактора, на которые нужно ориентироваться, когда вы готовите опару, ну или закваску.
Невозможно точно дать вам рекомендации, на какое время ориентироваться. Никто кроме вас не знает лучше всего вашу закваску. Поэтому, наблюдайте за своей опарой и закваской и обязательно записывайте ваши наблюдения, а потом анализируйте.
Есть несколько способов определить готовность пшеничной опары 100% влажности. И первый из них – это визуальный. Для этого мы и делаем отметку на емкости, когда кормим закваску. Именно эта отметка и дает нам возможность оценить, насколько хороший рост у опары и за какое время она достигает увеличения в 2 раза.
Первый признак того, что ваша опара созрела – это то, что она увеличилась минимум в 2 раза. Хотя этот признак не всегда работает, как единый критерий. К нему всегда добавляем и другие признаки, такие как оценка поверхности опары. У готовой опары на поверхности будут мелкие и крупные пузыри, а также могут появляться поры. При этом структура всей закваски будет пронизана множеством пузырьков, которые будут стремиться от дна емкости к ее поверхности. То есть вся опара или закваска будет по структуре пористой.
И если в такую опару опустить ложку и начать медленно ее размешивать, то вы будете слышать эти лопающиеся пузырьки. Опара будет воздушной, в ней появляется некая легкость.
Еще один критерий готовности опары или закваски – это ее вкус и запах. Хотя эти критерии будут субъективными, так как у каждой опары и закваски вкус будет свой особенный. Но иногда наблюдается распространенный запах сладковатого йогурта, молодого кефира.
Вкус закваски и опары тоже имеет значение. Визуально она может соответствовать всем критериям, хотя по вкусу вы сразу поймете перебродила закваска, недобродила или она находится в том состоянии, что ее пора добавлять в тесто.
Поэтому если вы чувствуете во вкусе ощутимую кислинку или горечь, то это говорит о том, что опара перебродила. У молодой опары иногда может присутствовать вкус муки, поэтому такой опаре нужно дать время еще на брожение.
Кроме визуальной оценки готовности опары и закваски, еще существует проверка с водой. Для этого возьмите любую емкость и наполните ее водой комнатной температуры. Затем возьмите ложку, аккуратно наберите небольшое количество закваски и опустите ее в емкость с водой.
Если опара созрела и готова к использованию, то она будет плавать на поверхности воды.
Хочу еще раз повторить, что этот метод проверки подходит только для пшеничной опары.
Подробнее про этот метод проверки опары читайте в статье: “Как определить готовность опары и закваски по внешним признакам“.
Когда вы готовите опару, то помните, что это основа вашего теста и от ее качества и степени зрелости будет зависеть вкус, аромат и внешний вид готового хлеба. Поэтому очень важно научиться различать стадии готовности опары и закваски.
Если у вас появились вопросы, то пишите их внизу. Я с радостью вам помогу. А я желаю вам хорошего настроения и отличного дня. Скоро увидимся! До новых встреч!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
