Домашняя закваска – это кислое тесто, которое населяют молочнокислые бактерии и дрожжи. Такая закваска используется в домашних условиях и на производстве для выпечки хлеба, который намного вкуснее и полезнее обычного дрожжевого. Закваску можно выводить как на пшеничной, так и ржаной муке. Ржаная закваска менее прихотлива, чем пшеничная. Поэтому я рекомендую начинать знакомство с заквасочным хлебом именно со ржаной закваски. Так как же вывести закваску с нуля для хлеба в домашних условиях и как правильно за ней ухаживать?
Содержание
Для выведения закваски понадобится ржаная цельнозерновая (обойная) мука, вода, стеклянная банка с крышкой и кухонные весы. Воду используйте прохладную или комнатной температуры, но не кипяченную. Также не рекомендую брать воду из-под крана, так как в ней высокое содержание хлора, которое может навредить молодой ржаной закваске.
К выбору муки также отнеситесь внимательно. В первую очередь обращайте внимание на дату ее изготовления. Для выведения закваски ржаная мука должна быть свежая, изготовлена не более 6 месяцев назад.
Лучше всего выводить закваску на цельнозерновой ржаной муке. Еще ее называют обойная. Именно в ней содержится максимальное количество витаминов и других полезных микроэлементов.
Сначала взвесьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки и все размешайте до однородного состояния. Банку накройте крышкой и оставьте в темном теплом помещении на сутки. Храните при температуре не ниже +25 С. Очень важно, чтобы на банку не попадали прямее солнечные лучи.
Первые пару часов в банке не будет происходить никаких реакций, а если понюхать содержимое, то вы почувствуете запах ржаной муки. Через 10 часов начинается брожение и уже через 15-20 часов на стенках банки появятся маленькие пузырьки воздуха. В этот момент запах содержимого поменяется на резко-кислый.
Ровно через 24 часа приступаем к кормлению ржаной закваски. Для этого возьмите банку с закваской и добавьте в нее 50 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Все перемешиваем и ставим в теплое темное помещение на сутки. Я храню закваску в кухонном шкафчике.
К концу вторых суток запах закваски все так же малоприятный: прослеживается кислый и острый аромат.
На третьи сутки снова кормим ржаную закваску, которую еще называют стартером. Но теперь понадобится еще одна чистая емкость, куда нужно будет переложить половину предыдущей закваски. Здесь важна точность. Чтобы узнать сколько понадобится закваски, я рекомендую все содержимое переложить в тарелку, взвесить и взять от этого количества только 50% закваски. Остаток закваски нам больше не понадобится, его нужно выбросить.
Затем добавьте 50 грамм воды и 50 грамм ржаной муки. Все перемешайте и закройте крышкой. Банку с закваской поставьте в теплое темное помещение еще на 24 часа.
На четвертый день (через 24 часа после предыдущего кормления) необходимо снова взвесить половину закваски и добавить к ней 50 грамм муки и 50 грамм воды. Затем накрываем крышкой и ставим в темное помещение еще на сутки.
К концу четвертых суток активность закваски начинает снижаться. Это можно определить по уменьшению количества пузырьков воздуха. На этом этапе запах закваски начал меняться. Это означает, что кроме дрожжей, в закваске начали размножаться молочнокислые бактерии.
На пятые сутки повторяем процедуру кормления закваски. Снова взвешиваем ее половину, добавляем воду и ржаную цельнозерновую муку по 50 грамм.
К концу пятых суток закваска может не проявлять никакой реакции. Это нормально и нужно продолжать кормить закваску каждые 24 часа по схеме: 50 % закваски смешивайте с 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки.
К концу шестых суток можно заметить активный рост закваски. А если ее аккуратно набрать ложкой, то можно внутри увидеть рыхлость и большие пузыри. Запах закваски тоже поменялся, стал более приятный.
Для надежности я рекомендую проверить активность закваски на 7-е сутки. Если рыхлость сохраняется, и запах по прежнему остается приятным, то закваска готова к применению в выпечке хлеба.
Когда закваска полностью созреет для выпечки хлеба, то дальнейшее ее кормление проводите по следующей схеме: 5 грамм закваски смешайте с 30 граммами ржаной цельнозерновой муки и 30 граммами воды комнатной температуры. Это оптимальная пропорция для помещения, в котором температура воздуха 23-25 градусов Цельсия. Если в комнате теплее, то возьмите 2-3 грамма закваски и смешайте с 30 граммами воды и 30 граммами муки.
Готовая ржаная закваска подходит для выпечки как ржаного , так и пшеничного хлеба!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
