Сегодня я расскажу почему не получается ржаная закваска. А если конкретнее, то буду говорить о самых распространенных ошибках, с которыми сталкиваются пекари при выведении ржаной закваски. Зная все эти нюансы, вы сможете избежать всех этих проблем, и у вас получится вывести здоровую закваску, которая будет придавать хлебу особого вкуса и запаха. Итак, рассмотрим 6 основных ошибок ржаной закваски.
Содержание
При выведении закваски, как и при выпечке хлеба, не обойтись без кухонных весов. Здесь не подходит измерение ингредиентов ложками, стаканами, чашками или еще лучше – «на глаз».
Поэтому прежде чем приступить к выведению закваски, приобретите весы. С их помощью вы сможете повторить любой рецепт закваски с максимальной точностью.
Ржаная закваска состоит из двух основных компонентов: ржаная мука и вода. И именно от их качества во многом зависит успех получения здоровой и активной закваски.
При введении закваски лучше всего использовать цельнозерновую ржаную муку или жернового помола. Именно в них содержится больше живых микроорганизмов и ферментов, которые будут активно участвовать в формировании внутренней микрофлоры закваски. Если такой муки у вас нет, то можно попробовать вывести закваску на обдирной ржаной муке. Закваска тоже выводится, но для этого может понадобится больше времени.
Мука, на которой не стоит даже пробовать выводить закваску, – это сеяная ржаная мука. В ее составе не содержится Отрубей, на которых могли бы быть нужные микроорганизмы для формирования микрофлоры закваски. Поэтому на сеяной ржаной муке, скорее всего, не получится вывести закваску.
На этапе выведения закваски все же стоит побеспокоиться о качестве воды. Большинство авторов рецептов ржаных заквасок рекомендуют использовать обычную негазированную питьевую воду.
Нежелательно замешивать закваску на воде из-под крана, так как хлор может препятствовать размножению нужных микроорганизмов. В этом случае рекомендуется воду из-под крана пропустить через фильтр или отстоять в течение 8 часов.
Для развития внутренней микрофлоры ржаной закваски очень важно поддержание оптимальной температуры во время ее хранения. Обычно такой температурой считается +28-32°С. Большинство способов выведения ржаной закваски основано на этом температурном режиме. И если пренебрегать этим фактором, то получение здоровой и активной закваски останется под вопросом.
Важно понимать, что дрожжи и молочнокислые бактерии могут нормально развиваться только при определенной температуре. И если она ниже +22°С, то внутренние процессы замедлятся, и дрожжам, молочнокислым бактериям будет сложнее преодолеть барьер из гнилостных, слизеобразующих и болезнетворных бактерий.
Чаще всего я храню ржаную закваску при +30°С, и помогает мне обеспечить эту температуру духовка, в которой я включаю лампочку.
И еще одна распространенная ошибка – это собирать остатки молодой закваски, а потом на их основе готовить блины, оладьи или кексы. Это категорически нельзя делать! Так как на этапе выведения в закваске еще стабилизировалась внутренняя микрофлора, а населяют ее преимущественно гнилостные, болезнетворные и слизеобразующие бактерии. Поэтому, все остатки молодой закваски, выбрасывайте без сожаления. Пользы от них вы точно не получите.
А когда закваска уже станет активной, то такие остатки вы можете собирать в отдельную емкость и на их основе готовить различную выпечку или квас.
И последняя, ошибка, про которую я хочу рассказать, – это делать преждевременные выводы о состоянии своей закваски на этапе ее выведения. Часто приходится сталкиваться с тем, что активная внутренняя жизнь закваски вдруг замирает и кажется, что все уже потеряно.
Обычно это происходит на 3 или 4 день выведения закваски. На самом деле это нормальный естественный процесс, при котором происходит постепенное замещение гнилостных и слизеобразующих бактерий нормальной микрофлорой, то есть дрожжами и молочнокислыми бактериями. На этом этапе рост вашей закваски может значительно замедлиться, но через пару дней ее внутренняя жизнь оживет с новой силой. Поэтому не спешите делать выводы о неудаче. Продолжайте выводить закваску по инструкции.
Надеюсь, что вы пройдете свой путь в выведении ржаной закваски, не совершая всех этих ошибок. Удачи вам и здоровой, активной закваски!
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
