Готовая ржаная закваска: как определить пик ее активности

Во всех своих рецептах хлеба на закваске я обязательно предупреждаю, что необходимо использовать закваску на пике ее активности. Но как именно определить пик ее активности и как понять то состояние, когда она будет готова? Ведь тесто можно вносить только зрелую и активную закваску. Поэтому я решила на примере своей ржаной закваски показать, как я ее кормлю и как быстро она достигает пика.

Закваска из холодильника

Свою ржаную закваску 100% влажности я храню в холодильнике максимум 5 дней. Но на данный момент эта моя ржаная закваска стояла в холодильнике 2 дня и сейчас я ее достала из холода и собираюсь подготовить для будущей опары.

Если у вас ржаная закваска тоже стоит в холодильнике, то прежде, чем ее использовать в опару или тесто ее нужно восстановить.

Никогда не используйте в тесто ржаную закваску прямо из холодильника. Скорее всего даже из такой закваске вы испечете хлеб. Но качество такого хлеба уже будет под большим вопросом. Поэтому первое правило – в тесто всегда использовать активную закваску, которая находится на пике активности. Хотя если вы печете ржаной хлеб, то в этом случае, допускается использование ржаной закваски, пик которой недавно уже прошел. Но это не означает, что можно использовать закваску, которая давно перебродила. Это правило касается только ржаной закваски.

Кормление ржаной закваски

Прежде, чем приступить к кормлению закваски, нужно сразу определить, как быстро она вам будет нужна. Если нужна через 6-7 часов, то кормите по пропорции 1/1/1 и храните при температуре +24-25С. Например, 10 г ржаной закваски + 10 г воды + 10 ржаной обдирной муки.   Если нужна еще быстрее, то эту закваску просто поставьте в духовку под включенную лампочку, где температура +30-32С. И тогда она созреет за 4-5 часов, а может быть и раньше.

Но так как мне сегодня закваска быстро не нужна, поэтому я выбрала другую пропорцию для кормления: 1/2/2. То есть я возьму 1 часть ржаного стартера 100% влажности и добавлю к нему 2 части воды и 2 части ржаной муки. Все смешиваю для однородности.

Какую использовать муку

Муку я использую ржаную обдирную двух разных марок – это С.Пудов и обычную местную муку без названия. При такой комбинации моя закваска лучшего всего себя чувствует. Поэтому вы тоже можете поэкспериментировать, и подобрать для своей ржаной закваски оптимальную муку.

Замешивать такую закваску можно прямо в емкости, в которой и будет она у вас храниться. Но для наглядности я сейчас смешиваю в миске, а потом перекладываю уже в контейнер.

Затем закваску закрываю крышкой, но не плотно.

Подведу итог кормения

Еще раз напомню, я использовала холодный ржаной стартер, который у меня стоял в холодильнике 2 дня. Покормила я закваску по пропорции 1/2/2. Закрыла неплотно крышкой и оставила при комнатной температуре, у меня это сейчас около +24-25С.

Теперь нужно дождаться, пока закваска созреет, то есть достигнет пика своей активности.

Закваска через 4 часа

Прошло 4 часа и я проверяю закваску. К этому времени закваска уже начала заметно разрыхляться и увеличиваться в объеме. Рост ее еще незначительный, поэтому закваску оставляю дальше на брожение еще на пару часов при температуре +24-25С.

Закваска через 6 часов

Всего прошло 6 часов с момента, когда я покормила закваску. И как раз сейчас можно увидеть насколько хорошо она разрыхлилась и выросла в объеме почти в 2 раза. Но я бы дала ей еще 30-60 минут, чтобы она все-таки достигла двукратного увеличения. Поэтому оставляю свою закваску при температуре +24-2С и вернусь к ней через 1 час.

Закваска через 7 часов

Прошло 7 часов, и вот как раз сейчас моя закваска достигла пика своей активности. Напомню, что стартер для закваски был из холодильника. И покормила я закваску по пропорции 1/2/2. При этом закваска стояла при комнатной температуре, которая у меня сейчас на уровне +24-25С.

И вот так выглядит зрелая ржаная закваска, которую уже можно добавлять в опару или в тесто. Я же буду на основе этой закваски ставить опару для ржаного хлеба.

Еще раз обращаю ваше внимание на основные признаки готовности закваски:

1. Закваска увеличивается в объеме минимум в 1,5-2 раза.
2. Структура закваски становится разрыхленной, пористой. При этом пористость равномерная, и нет плотных участков в ее структуре.
3. Поверхность закваски вырастает шапочкой, и появляются на поверхности мелкие поры.

Если поверхность закваски начнет слегка опадать, то это означает, что пик закваски недавно прошел. Но такая ржаная закваска тоже подойдет для ржаного хлеба.

Для сравнения я покажу ржаную закваску, пик которой уже недавно прошел. Такую закваску я готовила для кваса и то, что она перезрела – ничего страшного, для кваса она подойдет. Если вы еще не готовили квас по моему рецепту, то советую вам его обязательно приготовить. Это вкуснейшний напиток, которые все оценили, кто его уже пробовал. Подробнее в статье: “Как приготовить квас в домашних условиях: рецепт на ржаной закваске“.

Итак, подведу итог. В опару или для теста нужно использовать ржаную закваску, которая находится на пике активности. Пик активности – это признак ее зрелости. Кормить закваску можно по любой удобной для вас пропорции, главное соблюдать изначальную влажность закваски.

Что влияет на скорость созревания закваски

На скорость созревания закваски будут влиять:

• количество стартера;
• качество стартера;
• количество муки по отношению к количеству стартера;
• температура хранения закваски после ее кормления.

Если у вас еще остались вопросы по этой теме, то пишите их в комментариях, и я с радостью вам помогу.

А я желаю вам хорошего настроения и до новых встреч!