Как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобы на Левито Мадре: рецепт усиления закваски

Способов подготовки закваски существует целое множество, и каждый из них является правильным. Чтобы выбрать какой именно из существующих методов подходит именно для вашей закваски, нужно перепробовать несколько и сделать выводы. Сдоба на закваске Левито Мадре получается более ароматной и вкусной. Сегодня расскажу про еще один способ и рецепт, как подготовиться к выпечке панеттоне и другой сдобной выпечке.

Почему важно подготавливать закваску перед выпечкой сдобы

Левито Мадре – это популярная итальянская закваска с влажностью 50 %. Чаще всего ее используют для выпечки сдобы, такой как панеттоне, пандоро, коломбо. И успех выбранного рецепта во многом зависит именно от качества вашей закваски. Поэтому очень важно знать, как правильно подготовить закваску Левито Мадре перед замесом сдобного теста на панеттоне, пандоро, коломбо и другой выпечки.

Я уже дважды подробно рассказывала о популярных методах усиления закваски и уменьшения ее кислотности. Подробнее в статье: “Закваска Левито Мадре для сдобного теста панеттоне, пандоро: как подготовить“.

Накануне выпечки панеттоне или любой другой высокорецептурной сдобы необходимо заняться подготовкой Левито Мадре к работе. Это означает, что сдоба на закваске Левито Мадре получится вкусной только тогда, когда вы усилите закваску и уменьшите ее кислотность.

Качество закваски в первую очередь оценивают по ее внешнему виду. У нее должен быть сливочно-йогуртовый запах и приятный вкус, без кислоты. Если соблюдать все рекомендации, то именно такой и будет ваша закваска.

Начало подготовки закваски

Подготовку закваски нужно начинать за неделю. То есть все 7 дней ваша закваска должна храниться при комнатной температуре +24-28°С и кормить ее придется дважды в сутки по стандартной схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.

Некоторые итальянские пекари рекомендуют в этот период уменьшить гидратацию закваски до 45%. При этом кормить Левито Мадре придется по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 45 г воды.

Температура воды во время кормления закваски должна быть 24-25°С. Кроме того, очень важно в период подготовки закваски для ее кормления использовать ту же муку, которую в дальнейшем возьмете для замеса опары и теста на панеттоне и другую сдобу.

Новая схема кормления закваски Левито Мадре

За день до выпечки панеттоне нужно поменять схему кормления закваски. Я это делаю в 11 часов ночи, чтобы потом в 6 часов утра приступить к повторному кормлению закваски. Сначала понадобится смешать 25 г закваски + 100 г муки + 50 г воды. Все смешиваю до однородности, замешиваю плотный шар и сверху делаю надрез крест на крест. Полученную закваску нужно будет завернуть в хлопковую или льняную ткань и уложить в миску. Используйте только чистую ткань без запаха порошков и других моющих средств.

В таком виде закваску нужно поставить в теплое место, где температура не выше +30°С. Я для этого использую духовку с включенной лампочкой.

Через 7 часов нужно провести второе кормление закваски. Я это делаю в 6 часов утра. Закваска за это время значительно увеличилась в объеме и стала пористой. Закваска хорошо отделяется от ткани и не прилипает.

Кормление проводится по такой схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Замесите плотный шар, сверху сделайте крестообразный надрез и снова заверните в чистую хлопковую ткань. Сверток с закваской переложите в миску и поставьте в теплое место теперь на 4 часа. Я снова ставлю в духовку под включенную лампочку.

Через 4 часа нужно провести третье кормление закваски. Я это делаю в 10 часов утра по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. И снова повторяю действия: формирую плотный шар, сверху надрезаю крест на крест и заворачиваю закваску в чистую хлопковую ткань. Поставьте миску снова в теплое место.

Время повторного кормления закваски теперь сокращаем и повторяем все те же действия через 3 часа.

Четвертое кормление Левито Мадре нужно будет провести в 13:00 дня по той же схеме: 125 г предыдущей закваски + 50 г воды + 100 г муки. Все смешиваем в шар, делаем надрез и заворачиваем в хлопковую ткань.

Через 3 часа закваска будет полностью готова для того, чтобы ее использовать для замеса опары на панеттоне.

И помните, что успех любого рецепта панеттоне или любой другой сдобы во многом зависит от качества вашей закваски. Поэтому обязательно заранее ее подготавливайте, усиливайте и корректируйте кислотность.

Резюме

1. За неделю до выпечки панеттоне и другой сдобы храните закваску при комнатной температуре и кормите 2 раза в сутки по схеме: 50 г закваски + 100 г муки + 50 г воды.
2. На 6-й день, то есть за день до замеса опары на панеттоне, переходим на другую схему кормления закваски.
3. В 23:00 покормите закваску по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 7 часов.
4. В 06:00 приступайте ко второму кормлению по схеме: 125 г закваски + 50 г воды + 100 г муки. Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 4 часа.
5. В 10:00 начинайте третье кормление по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С. Оставьте на 3 часов.
6. В 13:00 проведите четвертое кормление по схеме: по схеме: 25 г закваски + 100 г муки + 50 г . Сверните в шар и заверните в хлопковую ткань. Оставьте при температуре +28-30°С на 3 часа.
7. В 16:00 закваска будет полностью готова для замеса опары на сдобу. Для выпечки обычного хлеба, багетов закваску можно так тщательно не усиливать. Такая подготовка обязательно нужна для сдобного теста.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и сильной, здоровой закваски Левито Мадре!