Как проверить качество дрожжей в закваске для хлеба

После того, как закваска для хлеба выведена, необходимо регулярно следить за ее качеством. Особенно важно знать, как проверить качество дрожжей в закваске для хлеба перед замесом опары. Готовность пшеничной закваски Левито Мадре к замесу теста проверяется множеством способов. Сегодня я расскажу про два метода итальянских пекарей – Бениамино Баззоли и Ижинио Массари. Такая проверка поможет определить качество закваски и активность ее дрожжей перед выпечкой хлеба или сдобы.

Органолептическая проверка закваски

Очень важно научится понимать состояние своей закваски на разных этапах ее ведения. Перед каждым кормлением сначала нужно провести визуальную оценку, а также сравнить ее вкус и запах.

Здоровая закваска для хлеба Левито Мадре будет иметь цвет слоновой кости. Если она молочно-белая или имеет сероватый оттенок, то это указывает на ошибки при ее хранении.

Также очень важно оценить запах закваски. Если в нем прослеживаются сырные или спиртовые нотки, то это тоже явный признак проблем с внутренней микрофлорой.

Во вкусе закваски может чувствоваться легкая кислинка, а запах должен напоминать сливочно-йогуртовый или фруктовый аромат. Если после дегустации закваски остается горьковатое послевкусие, то это указывает на проблемы с дрожжевой микрофлорой.

В промышленности для проверки кислотности закваски используется специальный измерительный прибор –  PH-метр. На основании полученных данных пекари оценивают качество дрожжей в закваске.

Характеристика дрожжей в зависимости от значения PH:

1. Зрелая закваска– слегка кислого вкуса, белая и мягкая консистенция закваски с удлиненными альвеолами, рН 4-4,10, в запахе чувствуются спиртовые нотки.
2. Перезревшая закваска– вкус горько-кислый, сероватый оттенок, круглые поры по всей структуре, рН 3-3.8, в запахе чувствуются едкие кислоты.
3. Слишком слабая– сладковато-кислый вкус, белого цвета, слабо альвеолярная структура, рН 5-5,5, присутствует запах муки.
4. Испорченная закваска– вкус уксусной кислоты, запах сыра, серый цвет, вязкая и влажная консистенция, очень низкий рН (рекомендуется замена).

Проверка состояния дрожжей закваски по методу Бениамино Баззоли

Кроме органолептической проверки, нужно проверить состояние дрожжей закваски, то есть оценить их способность поднятия теста. Для этого применяется простой тест:

1. Возьмите 100 грамм закваски, которую только что покормили. Раскатайте ее и сверните ее в трубочку.
2. Переложите закваску в высокий контейнер и залейте 2 литрами воды, температура которой +16°С (при этом температура в помещении должна быть около +20°С).
3. Теперь засекаем время, за которое закваска всплывет на поверхность воды.
4. Если закваска всплыла за 1-2 часа, то значит с дрожжами закваски все в порядке и можно смело замешивать опару для хлеба или сдобы.
5. Если закваска всплыла быстрее, чем за 1 час, то это означает, что дрожжи чрезмерно активны. Снизить их активность можно увеличением количества муки при очередном кормлении и снижении времени созревания закваски в тепле до 2,5 часов. Такую закваску тоже стоить оставить еще на 1 день для приведения к нормальному состоянию дрожжей.
6. Если закваске для хлеба понадобилось больше 2-х часов для поднятия на поверхность воды, то это означает, что дрожжи недостаточно сильные для сдобного теста. И поэтому необходимо закваску оставить еще на один день для подкормок. Но такая закваска отлично подойдет для замеса хлеба или пиццы, но не для сдобы, например, такой как панеттоне.

Что делать, если дрожжи в закваске слишком сильные

Известный итальянский пекарь-кондитер Ижинио Массари (Iginio Massari) предлагает такую методику:

1. Перед очередным кормлением разрежьте закваску на кусочки и замочите в воде при 20-22°С, добавив 2 гр. сахара на литр воды.
2. Оставить на 10-15 минут для замачивания.
3. Достаньте закваску из воды, отожмите и приступите к операции освежения со следующими дозировками: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды. Оставьте при +28° С на 4 часа.
4. При необходимости проведите еще одно купание в подслащенной воду, если закваска не созреет через 4 часа при +28° С.

Что делать, если дрожжи в закваске слишком слабые

Методику разработал Ижинио Массари:

1. Освежите закваску в следующих пропорциях:  закваска 125 г + мука 100 г + вода 50 г.
2. Замесите до получения однородной и сухой массы и оставьте при температуре +25-28°С на 4 часа.
3. Перейдите к следующему кормлению, повторив схему кормления: закваска 125 г + мука 100 г + вода 50 г.
4. Через 4 часа можете снова провести тест на активность дрожжей по методу Бениамино Баззоли, который подробно описан выше.

Что делать, если закваска испортилась

Рекомендации от маэстро Ижинио Массари:

1. Покормите закваску по схеме: 125 г закваска + 250 г муки + 125 г воды. Заверните ее в пищевую пленку, а потом в хлопковую ткань. Сверток с закваской затяните веревкой и оставьте при комнатной температуре +28С на 7 часов.
2. Через 7 часов разрежьте закваску на кусочки и замочите в воде при 20-22°С, добавив 2 гр. сахара на литр воды.
3. Чтобы восстановить закваску, проведите кормление по такой схеме: 60 г закваска + 120 г муки + 60 г воды + 5 г яичного желтка + 1 г сахара.
4. Замешивайте, пока не получите однородную массу. Оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока она не утроит свой первоначальный объем (это, безусловно, займет более 4 часов).
5. Затем проведите еще одно кормление, не используя уже при кормлении сахар и яичный желток. Придерживайтесь такой пропорции: 60 г закваска + 125 г муки + 60 г воды.
6. Через 4 часа можете снова провести тест на активность дрожжей по методу Бениамино Баззоли, который подробно описан выше.

Научитесь чувствовать и понимать вашу закваску для хлеба. И тогда она по максимуму проявит свои лучшие свойства во время выпечки хлеба или сдобы.

Надеюсь, что статья была интересной и полезной. Как всегда жду ваши комментарии, и с радостью отвечу на все ваши вопросы. А я желаю вам хорошего настроения и сильной закваски Левито Мадре!