Подготовка закваски Левито Мадре для сдобного теста: купание в подслащенной воде для уменьшения кислотности

Сдобное тесто является серьезным испытанием для закваски Левито Мадре. Закваска для сдобного теста должна быть достаточно сильной и активной, чтобы смогла обеспечить хорошее поднятие теста, обогащенного жирами. Поэтому накануне выпечки сдобы, нужно еще больше усилить закваску. Сегодня я расскажу один из популярных методов подготовка Левито Мадре: купание закваски в подслащенной воде для уменьшения кислотности.

Методы уменьшения кислотности закваски

Начну с того, что существует множество различных методов для усиления закваски и коррекции ее кислотности. Какой из этих методов наиболее подходит именно для вашей закваски, можно определить только экспериментальным путем. То есть для того, чтобы найти самый оптимальный метод усиления вашей закваски и уменьшения ее кислотности, нужно перепробовать несколько способов.

Прежде, чем использовать закваску для сдобного теста, нужно понять, за сколько времени ваша закваска достигает пика в 1,5 раза при +28-30°С. Этот процесс должен составлять не менее 3 и не более 4 часов:

1. Если закваска выросла в 1,5 раза меньше, чем за 3 часа, – это означает, что она очень сильная и есть риск повышения ее кислотности. Для уменьшения ее кислотности существуют несколько способов, например, купание в воде и последующее освежение закваски по такой схеме: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды.
2. Если закваска не увеличилась в 1,5 раза за 4 часа, а для ее роста понадобилось гораздо больше времени, то это указывает, что закваска слабая и она может не поднять сдобное тесто. Для усиления закваски рекомендуется уменьшить количество муки на 20% при ее очередном кормлении. Например, для кормления слабой закваски используйте такую схему: 100 г закваски + 80 г муки + 40 г воды.

Подготовка Левито Мадре за неделю до выпечки сдобы

Начинаем подготавливать закваску за неделю до выпечки сдобы. Все это время ваша закваска должна храниться только при комнатной температуре.

Первые 4 дня понадобится освежать закваску каждые 12 часов и хранить при комнатной температуре +24°С. Начиная с 5-го дня, понадобится перевести закваску на кормление 3-4 раза в сутки и хранить ее при +28-30°С. Такое освежение нужно будет повторить также на 6 и 7 день.

На 7 день вечером нужно проверить активность закваски: увеличивается ли она в 1,5 раза за 3-4 часа. Также на этом этапе нужно определить ее кислотность на вкус и запах. Если в закваске чувствуется повышенная кислотность, то нужно провести ее купание в воде.

Для этого сначала покормите закваску по схеме: 100 г закваски + 200 г муки + 100 г воды. Затем в отдельную емкость налейте 1 литр воды и добавьте в нее 2 г сахара. При этом температура воды должна быть +22°С. Оставьте закваску в воде до тех пор, пока она не всплывет на поверхность. И таким образом проведите 3 освежения.

График кормления закваски

Чтобы поставить вечером опару на сдобное тесто, придерживайтесь таких временных рамок кормления закваски:

• 8:00 – кормление и первое купание закваски;
• 12:00 – кормление и второе купание закваски;
• 16:00 – кормление и третье купание закваски;
• 20:00 – замес опары на сдобное тесто.

Опара для сдобного теса должна созревать не меньше, чем 12 часов. Поэтому я рекомендую ее подготавливать вечером, а именно в 20:00, чтобы утром приcтупить к замесу тесту.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. А я желаю вдохновения на кухне и приятного аппетита!