Сегодня я хочу поделиться одним из самых эффективных методов оживления, казалось бы, уже безнадежной закваски Левите Мадре. Если вам кажется, что ваша закваска испортилась, то не спешите ее выбрасывать, а дайте ей последний шанс на восстановление. На этот случай воспользуйтесь методикой известного итальянского пекаря-кондитера Ижинио Массари (Iginio Massari), который предлагает эффективный способ, как оживить закваску для хлеба.
Содержание
Весь процесс оживления закваски состоит из нескольких этапов.
На первом этапе покормите закваску Левито Мадре по стандартной схеме: 1:1:2 , где 1 часть закваски , 1 часть воды и 2 части муки. Я беру 125 г закваски, добавляю 125 г воды и 250 г муки. Все смешиваю до однородности.
Потом сформированную закваску оборачиваю пищевой пшенкой и затем заворачиваю в хлопковую ткань. Весь этот сверток нужно перевязать жгутом и оставить при температуре +30С на 3,5 часа.
Через 3,5 часа возвращаемся к закваске. Теперь нужно провести для нее купание в подслащенной воде. Для этого я взяла 1 литр воды, температура, которой 20-22°С и добавила в нее 2 г сахара. Все перемешала. Потом в эту воду я добавляю 330 г закваски. Обратите внимание, что количество воды в ванночке для закваски должно быть в 3 раза больше, чем весит сама закваска, а количество сахара – 0,2% от объема воды. У меня 330 г закваски, значит, я взяла 1 литр воды и 2 г сахара. Закваску оставьте в такой ванночке на 15 минут.
Через 15 минут я достаю закваску из воды и провожу ее кормление. Для этого мне понадобится всего лишь 60 г закваски той, что провела 15 минут в воде. То есть я беру 60 грамм закваски и добавляю к ней 60 г воды, 1 г сахара и 5 г яичного желтка. В самом конце добавляю 120 г пшеничной муки. В самом конце добавляю 120 г пшеничной муки.
Для удобства приведу процентное соотношение всех компонентов для нового кормления. Так как основной ингредиент любого рецепта хлеба или закваски – это мука, поэтому ее вес всегда принимают за 100%. А остальные ингредиенты выражаются в процентах уже по отношению в этой муке. Вам понадобится: мука – 100% , 1,7% – сахар, 8,3% – яичный желток, 50% – закваска, 50% – вода.
Все замешиваю до однородной массы. Оставляю при комнатной температуре до тех пор, пока закваска не утроит свой первоначальный объем (это, безусловно, займет более 4 часов).
Затем проведите еще одно кормление, не используя уже при кормлении сахар и яичный желток. Придерживайтесь такой пропорции: 1: 1: 2, где 1 часть закваски, 1 часть воды и 2 части муки. Я снова беру 60 г закваска + 120 г муки + 60 г воды.
После такой процедуры пшеничная закваска снова станет здоровой и активной. Чтобы не допустить ее замирания, внимательно следите за ее вкусом и запахом.
Научитесь понимать вашу закваску от момента кормления до полного созревания. И тогда она придаст хлебу или сдобе наилучшие аромат и вкус.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
