Как из пшеничной закваски 100% влажности сделать пшеничную закваску 50% влажности. Особенно это актуально для рецептов панеттоне, где точно не обойтись без закваски Левито Мадре, влажность которой 50%. Пошаговая схема поможет вам понять, как перекормить закваску 100 в 50 % влажность.
Содержание
Как перекормить закваску 100 в 50 % влажности? В идеале, конечно, вывести Левито Мадре с нуля. Выводится она за 6-7 дней. И если вам она нужна для рецепта не срочно, то конечно, приступайте к ее выведению. Подробнее в статье: “Выведение итальянской закваски Левито Мадре на винограде с нуля сухим способом за 7 дней, Lievito Madre“.
Но что делать в том случае, если у вас нет времени выводить закваску с нуля и она вам срочно нужна, например, для рецепта панеттоне?! Но при этом у вас есть пшеничная закваска 100% влажности. В этом случае можно просто перекормить пшеничную закваску 100% влажности в пшеничную закваску 50% влажности.
Для перекормки понадобится активная и здоровая пшеничная закваска 100% влажности, то есть та, которая хорошо себя зарекомендовала при выпечке хлеба. Если вы ее храните в холодильнике, то достаньте из холода и покормите по обычной схеме 1:3:3, то есть 1 часть стартера + 3 части воды + 3 части пшеничной муки высшего сорта. И оставьте при комнатной температуре на 8-10 часов.
То есть сначала необходимо закваску восстановить после ее пребывания в холодильнике. Как только закваска достигнет пика, приступаем к ее перекормке.
Процесс перекормки будем проводить в несколько этапов, то есть будем постепенно понижать влажность закваски. Сначала из закваски 100% влажности сделаем закваску 60% влажности. Для этого возьмите свою закваску 100% влажности, которая сейчас находится на пике своей активности. И покормите ее по таким пропорциям: 20 г стартера + 20 г воды + 40 г пшеничной муки высшего сорта.
Как же по таким пропорциям получилась закваска с влажностью 60%? Для этого в первую очередь определим, сколько воды и муки в 20 г стартера 100% влажности. Так как это закваска 100% влажности, то количество воды и муки у нее равное, то есть в 20 г стартера = 10 г воды и 10 пшеничной муки. В итоге после проведенного кормления сейчас получили закваску, по сути, в которой 30 г воды (20+10) и 50 г пшеничной муки (40+10). А влажность такой закваски и будет 60%. Как это высчитать, это нужно (30/50)*100%= 60%.
После кормления оставьте закваску при температуре +21-24С на 6-8 часов.
Как только закваска созреет, переходим к следующему ее кормлению и делаем уже из закваски 60% влажности закваску 50% влажности. Для этого понадобится 40 г закваски 60% влажности смешать с 20 г воды и 45 г пшеничной муки. И оставить для созревания на 6-8 часов при комнатной температуре.
Чтобы понять, как из этих пропорций получилась в итоге закваска 50% влажности, необходимо снова высчитать количество воды и муки в стартере. Так как сейчас для кормления я использовала 40 г стартера 60% влажности, то в нем 15 г воды и 25 г муки. И если это количество воды и муки прибавить к той воде и муке, которая использовалась для кормления, то получается, что в новопокормленной закваске 35 г воды и 70 г муки.
По сути это уже закваска 50% влажности. Но я еще раз проведу ее кормление, чтобы уже в этом кормлении участвовал стартер 50% влажности и при этом не нужно было ничего высчитывать.
К следующему кормлению я приступаю через 6 часов. К этому времени моя закваска созрела, стала пористой и выросла в объеме больше, чем в 2 раза.
Для ее кормления я беру 30 г стартера и добавляю к нему 15 воды и 30 г пшеничной муки высшего сорта. Все перемешиваю. Затем закваску перекладываю в высокий стакан и оставляю при комнатной температуре (+22С) на 5-6 часов. И как только закваска достигнет пика своей активности, ее можно будет использовать в опару для выпечки хлеба. Но пока еще не для панеттоне. Для панеттоне эту закваску нужно будет подготовить. И как это сделать, подробнее в статье: “Закваска для панеттоне – как подготовить Левито Мадре для сдобного теста“.
Как перекормить закваску 100 в 50 % влажности? Вот таким образом, в три этапа, удается получиться из пшеничной закваски 100% влажности пшеничную закваску 50% влажности.
Что делать с остатками хлебной закваски Левито Мадре? Все остатки закваски, которые у вас остаются после кормления, можете или выбрасывать или собирать в отдельную банку и хранить их в холодильнике без кормления до 10 дней. Потом на этих остатках можете печь хлебные палочки, блины, кексы. Рецепты выпечки на остатках пшеничной закваски можете найти на моем канале. Все ссылки я оставлю внизу в описании.
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
