12 главных ошибок при выведении закваски Левито Мадре: что нельзя делать

Закваска Левито Мадре – это самая популярная закваска с влажностью 50 %. Про эту закваску можно говорить бесконечно, потому что при ее выведении и хранении есть множество различных нюансов. И даже незначительная ошибка в этих процессах может в дальнейшем превратиться в настоящую проблему. Чтобы этого не произошло, приобретайте заквасочный опыт на чужих ошибках. Сегодня я расскажу про 12 самых распространенных ошибок закваски Левито Мадре при выведении, кормлении и хранении.

Три ошибки при выведении закваски

1. Не выкидывать остатки молодой закваски во время выведения, а использовать их для выпечки. На этапе выведения в закваске еще полностью не стабилизировалась микрофлора и использование такой молодой закваски крайне нежелательно.
2. Вторая ошибка закваски – это кормление Левито Мадре все время в одной и той же банке и не мыть ее перед каждым новым кормлением. Если так делать, то старая закваска будет усиливать размножение молочнокислых бактерий, которые будут ускорять созревание закваски и придавать ей мощный кислый запах и вкус хлеба. Запомните: для кормления всегда используйте чистую тару.
3. На этапе выведения Левито Мадре резко поменять муку для кормления. Молодая закваска с нестабильной микрофлорой и резкая смена муки может негативно отразиться на дрожжах и молочнокислых бактериях. После смены муки закваска часто погибает, даже не достигнув своей активности. Поэтому на этапе выведения запасайтесь нужным количеством муки, чтобы ее не менять до момента зрелости закваски.

Три ошибки при кормлении закваски Левито Мадре

1. Еще одна грубейшая ошибка ведения Левито Мадре – это кормление закваски без использования весов. Некоторые начинающие пекари начинают отмерять стартер, воду и муку ложками, мерными стаканами или другими способами. Это одна из основных причин неправильного ведения Левито Мадре или любой другой закваски. Если вы хотите получить вкусный хлеб или сдобу, без кислинки, то обязательно кормите закваску строго по пропорциям.
2. Несоблюдение пропорций во время кормления закваски. Еще раз напомню, что Левито Мадре – это закваска с влажностью 50%. Если нарушить пропорции во время ее кормления, то у вас получится совершенно другая закваска. Поэтому при кормлении соблюдайте такое соотношение: 1 часть стартера + 1 часть воды + 2 части муки. Зная эту пропорцию, вы сможете вывести любое необходимое количество закваски Левито Мадре. Чаще всего я кормлю закваску по схеме: 30 грамм стартера + 30 воды + 60 грамм муки.
3. Пропускать время кормления закваски – еще одна популярная ошибка ведения закваски. Если не соблюдать промежутки между кормлением, то Левито Мадре перебраживает и в ней начинают преобладать молочнокислые бактерии. В итоге такая закваска приобретает сильно кислый запах и хлеб на такой закваске тоже будет кислым.

Основные ошибки при хранении Левито Мадре

1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих видео. При правильном хранении такую закваску можно использовать годами и при этом она не потеряет своих свойств.
2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками – это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Я рассказала о самых распространенных ошибках при выведении, кормлении и ведении закваски Левито Мадре. А подробнее про них смотрите в видео.

Одни из этих ошибок очень критичны для закваски и приводят к ее гибели, а другие ошибки просто снижают ее качество и все еще можно исправить. Но в любом случае, каждая из этих ошибок негативно сказывается на закваске и сводит «на нет» все старания пекаря. Чтобы хлеб получался вкусным, ведите закваску правильно.

Если у вас есть какие-то вопросы – пишите в комментариях. Желаю вам удачи с Левито Мадре!