Левито Мадре можно смело присвоить звание “Самая красивая закваска”. Это всё благодаря ее кружевной, ажурной структуре и крупным выраженным порам, которые делают ее невероятно красивой. Но есть ли взаимосвязь между такой пористостью закваски и ее качеством? И можно ли считать, что закваска Левито Мадре с крупными порами более сильная, чем такая же закваска, но с мелкими порами? Сейчас будем в этом разбираться. 🙂
Содержание
Если у вас еще нет такой закваски, то приглашаю присоединиться на марафон по ее выведению. Подробнее про марафон читайте в этой статье: “МАРАФОН-ИНТЕНСИВ “ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА И СДОБЫ” – Вкусные Заметки о Хлебе”.
На самом деле, структура Левито Мадре не всегда связана с качеством закваски. Например, закваска может иметь хорошую подъемную силу, быть активной, но при этом будет иметь мелкую пористость. ПОЧЕМУ ТАК БЫВАЕТ?
В первую очередь на структуру закваски влияет влагоемкость муки. Если используемая мука отличается низкой влагоемкостью, то придется уменьшать влажность закваски Левито Мадре до 45-40% (а возможно и меньше)☝️. В таком случае текстура закваски будет плотнее, что в итоге позволит получить более выраженную пористость.
Если не менять влажность закваски при использовании менее влагоемкой муки, то структура закваски будет мелкопористая. Это не является ошибкой и не снижает качество закваски.
Просто все зависит от того, для каких целей вам нужна пористость закваски. Конечно, на фото эффектней будет смотреться закваска именно с крупными порами. А если этот момент не принципиальный, то можно оставить все, как есть:)
Вторая причина, почему закваска может быть мелкопористой, – это проведенное накануне “купание” закваски.
Такое купание проводим для уменьшения кислотности закваски. И чем дольше закваска Левито Мадре находится в воде, чем больше она напитывается влагой.
Соответственно, влажность закваски увеличивается и последующее ее кормление в 50% в итоге даст мелкопористую структуру.
Как этого избежать? Покормите закваску, уменьшив ее влажность до 40%.
Третья причина мелкопористой структуры закваски Левито Мадре – это использование для ее кормления муки с низким содержанием белка. При этом дрожжи в закваске могут быть активными, но выделяемый ими газ просто не удерживается, и в результате структура закваски выглядит мелкопористой.
Если ваша закваска очень медленно достигает пика активности, имеет неприятный запах, молочно-белого цвета или с сероватым оттенком, то это говорит о проблемах с закваской. И в таком случае мелкая пористость Левито Мадре – это один первых “звоночков”, когда нужно обратить внимание на качество вашей закваски.
А у вас было такое, что закваска Левито Мадре мелкопористая, и при этом выдает прекрасный результат в хлебопечении?
Обращается ли вы внимание на пористость закваски? Или это для вас не имеет значения?
Пишите свои вопросы, комментарии, я всегда рада обратной связи ?
Вкусные Заметки – самый лучший сайт про выпечку хлеба и другие изделия. И я его автор, пекарь-технолог – Мила Анпилогова.
